姜粉对纯素口香糖在储存过程中物理化学性质、微生物特性及感官品质的影响

《JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION》：Impact of Ginger Powder on the Physicochemical, Microbiological, and Sensory Properties of Vegan Gummy Candy During Storage

姜粉软糖在储存期间物理化学性质稳定，添加姜粉显著降低水分（9.43%-8.99%）、pH值（3.81%-3.78%）和颜色强度，同时提高硬度（37.93-38.13N）。微生物分析显示姜粉有效抑制细菌生长，保质期延长至179天。抗氧化活性（TPC和DPPH）随储存时间下降，但感官评价（7.07-7.80分）仍保持可接受水平。

　　这项研究探讨了添加生姜粉的素食软糖在不同储存温度下的稳定性以及其生物活性和感官接受度的变化。生姜作为一种富含生物活性化合物的草本植物，具有开发功能性食品的潜力，尤其在提高食品的抗氧化、抗炎和抗菌性能方面表现突出。因此，研究人员将生姜粉加入传统的素食软糖配方中，以增强其生物活性并延长保质期。通过在20°C、30°C、40°C和50°C下储存100天，评估了对照组软糖（不含生姜粉）和生姜软糖在微生物学和理化性质上的变化，同时研究了生物活性和感官接受度的变化趋势。

实验结果显示，生姜软糖在某些理化性质上表现出与对照组显著不同的变化。例如，生姜粉的添加显著降低了生姜软糖的色泽、pH值和水分含量，同时增加了其硬度。这种变化可能与生姜中的有机酸、生物活性化合物及其对软糖基质的相互作用有关。生姜中含有多种生物活性化合物，如姜辣素、姜烯酚和生姜酮，它们能够影响软糖的质地和口感，从而提高产品的稳定性。此外，生姜粉的添加提高了软糖的酸度，使其pH值显著低于对照组，这可能与生姜中的天然有机酸成分有关，如维生素C和酚类化合物，它们能够增强软糖的酸性，从而降低整体pH值。

在微生物学方面，储存温度对软糖的微生物生长有显著影响。研究发现，随着储存温度的升高，软糖的微生物数量迅速增加，而生姜软糖的微生物数量始终低于对照组。这可能是因为生姜粉的添加降低了软糖的水分含量，从而限制了微生物的生长，同时生姜中还含有抗菌和抗真菌成分，如生物碱、酚类化合物和姜辣素，这些成分能够破坏微生物细胞膜并干扰群体感应途径，从而抑制微生物的繁殖。因此，生姜软糖在储存过程中表现出更强的抗菌能力，有助于延长其保质期。

在感官评价方面，虽然储存时间对软糖的色泽、风味、口感和整体接受度产生了负面影响，但生姜软糖在30°C储存条件下仍能保持较高的评分。感官评价显示，生姜软糖在储存期间的感官属性变化相对较小，尤其是在适当的储存温度下，其色泽、风味和口感的变化不显著。这表明生姜粉的添加不仅提升了软糖的生物活性，还使其在感官上更符合消费者的偏好。

研究还采用了Q10热加速法来预测生姜软糖的保质期。结果显示，生姜软糖的保质期从112天延长到了179天，这表明生姜粉的添加显著提升了软糖的稳定性。这一发现对于开发功能性食品具有重要意义，因为消费者对健康和营养的关注日益增加，而姜粉作为天然的高纤维和高生物活性成分，能够满足这一需求。

总体而言，这项研究为功能性软糖的开发提供了重要的科学依据。生姜粉的添加不仅改善了软糖的理化性质，还增强了其生物活性和抗菌能力，同时延长了其保质期。这些发现有助于食品工业更好地理解如何通过添加天然成分来提高软糖的质量和功能性，为未来的研发和市场推广提供了方向。此外，研究还强调了储存条件的重要性，指出在适当的储存温度下，生姜软糖的理化和微生物学性质变化较小，能够保持良好的感官接受度。这些结果对于食品制造商在生产过程中选择合适的储存条件和包装方式具有参考价值，以确保产品的稳定性和质量。