韩国花生品种（Arachis hypogaea L.）的化学成分对其品质及无稳定剂花生酱储存稳定性的影响

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Impact of chemical composition of Korean peanut cultivars (Arachis hypogaea L.) on the quality and storage stability of stabilizer-free peanut butter

本研究分析韩国高油酸花生品种‘Hae-Ol’及‘K-Ol2ho’在4℃、25℃、40℃下储存12周的花生酱质量变化，发现高温加速氧化导致品质下降，高油酸品种氧化稳定性显著优于常规品种，‘Hae-Ol’在酸价、过氧化值及质地保持上表现最佳，建议选用高油酸品种并低温储存以提高花生酱稳定性。

　　

摘要

背景

花生酱的物理性质和乳化稳定性受其成分的影响。本研究探讨了韩国花生品种的化学成分对无添加剂天然花生酱品质和储存稳定性的影响。

方法

使用四种花生品种（‘Sinpalkwang’、‘Daan’、‘Hae-Ol’和‘K-Ol2ho’）制成的花生酱在三种不同温度条件（4°C、25°C和40°C）下进行了12周的储存实验，以评估其品质变化。

结果

随着储存温度和时间的增加，氧化速度加快，在高温下品质恶化最为明显。在储存后期，观察到质地和颜色的显著变化，表明品质下降。高油酸含量的品种（‘Hae-Ol’和‘K-Ol2ho’）的氧化稳定性明显高于普通品种（P < 0.05）。‘Hae-Ol’品种在整个储存过程中过氧化物和酸值均较低，表现出优异的氧化稳定性。该品种在储存过程中油脂分离最少、颜色变化最小、质地变形也最轻微，这些均表明其品质保持得非常好。

结论

选择高油酸含量的花生品种并采用低温储存是提高天然花生酱品质稳定性的有效策略。本研究为优质花生酱的开发提供了基础数据。? 2025 化学工业协会。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。