控温贮藏对小麦品质的影响：温带与亚热带气候下的保鲜策略及面粉技术特性研究

《Journal of Stored Products Research》：Influence of controlled cooling on wheat grain preservation and flour technological properties in temperate and subtropical climates

本研究系统评估了不同温度（16°C、22°C、28°C）在240天半密闭贮藏中对小麦谷物及面粉技术特性的影响。结果表明，16°C控温条件能有效维持谷物水分（13.30%）、千粒重（33.55–31.31 g）及面筋强度（273.9–236.0×10?4 J），而22°C和28°C贮藏会导致面筋降解、粘度特性下降（如最终粘度从230.5降至218.4 RVU）及烘焙品质劣变。研究强调，针对区域气候差异（如巴西南部与中西部）需定制贮藏策略，控温技术对保障面粉工业品质具有关键意义。

　　

Highlight

Experimental material

实验采用TBIO Ponteiro品种小麦谷物（由Biotrigo Genética公司提供，属硬红冬麦，面筋强度优良），产自2021年巴西佩洛塔斯联邦大学Palma农业中心试验田（南纬31°46′3″，西经52°26′55″，海拔15米）。所有种植与采收均遵循巴西小麦和小黑麦技术规范。

Chemical and physical parameters for evaluating wheat grain quality

初始谷物水分含量（图1A）在各处理间无显著差异（p值≤0.05），平均值为13.43%。贮藏期间水分逐渐下降，未出现局部升高。120天时，22°C和28°C贮藏的谷物水分分别为13.27%和13.32%，虽低于初始值但高于16°C组（13.22%）。贮藏末期，16°C条件成功维持水分稳定（13.30%），而高温组水分流失更明显。

Discussion

水分波动可能源于样品操作及谷物吸湿性，其易与环境湿度达成平衡。Li等（2021）研究指出，小麦水分在贮藏中会随湿度变化而波动，可能导致重量损失和品质下降。高水分环境会加速呼吸作用，引发蛋白质和淀粉降解——这与本研究在28°C下面筋强度下降（如湿面筋从22.9%降至19.8%）的结果一致。高温还促进淀粉酶活性，导致降落数值（Falling Number）显著降低（如22°C组从457.9 s降至332.9 s），直接影响面粉烘焙性能。

Conclusion

本研究证实贮藏温度与时间显著影响小麦保鲜和面粉技术品质。16°C控温贮藏能有效维持水分、容重、籽粒完整性、活力、发芽率、面筋强度及流变稳定性，保障面粉加工性能。而22°C（典型温带条件）在180天后已引发面筋特性和酶稳定性下降，28°C（亚热带条件）则导致更严重的蛋白质降解、粘度特性劣变（如回生值从74.9降至66.2 RVU）和烘焙品质损失。研究强调需根据区域气候特点优化贮藏策略，控温技术对高温高湿地区尤为重要。