黑蒜在陈化过程中的质量指标的多变量评估

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Multivariate assessment of quality indicators of black garlic during the ageing period

黑蒜温度老化影响质量与抗氧化研究。评估60、70、80℃老化下黑蒜的pH、水分、挥发性物质及抗氧化活性（DPPH/还原力法）。结果显示BG80总酚含量最高（较鲜蒜提升显著），其抗氧化能力最优；BG70感官最佳（酸甜无辛辣）。美拉德反应产物和总酚对抗氧化提升贡献更大，PCA分析揭示老化各阶段质量属性分布。

　　

摘要

黑蒜是一种新兴的功能性食品，其感官特性优于新鲜大蒜。本研究的目的是评估在不同温度下储存的黑蒜的质量指标。将新鲜大蒜样品分别在60°C、70°C和80°C下进行储存（分别标记为BG60、BG70和BG80），并在不同储存阶段测定其pH值、还原糖含量、丙酮酸含量和水分含量以及总酚含量。通过2,2-二苯基-1-吡啶基肼（DPPH）自由基清除活性和还原能力测定法来评估黑蒜的抗氧化活性。结果表明，储存过程中水分含量和pH值均有所下降，其中BG80的变化最为显著，其次是BG70和BG60。随着储存时间的延长，黑蒜的辛辣味明显减弱，这与其中丙酮酸含量的降低有关。黑蒜的总酚含量（TPC）显著高于新鲜大蒜；然而，BG70和BG80中的酚类物质浓度几乎相当。无论是通过DPPH自由基清除活性还是还原能力测定法，BG80的抗氧化能力都更强。美拉德反应产物和总酚含量对黑蒜抗氧化能力的提升作用大于其中的有机硫化合物。主成分分析（PCA）图谱显示了黑蒜在储存早期、中期和后期的质量属性分布情况。在不同储存温度下，黑蒜的生物活性潜力可维持至储存第24天。感官评价结果显示，BG70具有最佳的口感，酸甜适中且无辛辣味，而BG80则略微带有一些苦味。