综述：探索非热技术改变果泥品质动力学的综合评述

《FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY》：Exploring non-thermal techniques to transform the quality dynamics of fruit puree: a comprehensive review

本综述系统评述了高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）、超声（US）、辐照及冷等离子体（CP）等非热加工技术在果泥微生物安全控制、酶活性抑制及营养素保留方面的协同优势，为开发低损耗高品质果泥产品提供了关键技术路径与产业化视角。

　　

Abstract

传统热加工虽可降低微生物与酶活性，但会损害果泥固有品质。相比之下，非热处理技术（包括高压处理HPP、脉冲电场PEF、超声US、辐照和冷等离子体CP）能实现更优的品质保留与安全性。本综述系统探讨了这些技术对果泥微生物与酶活性、维生素C含量、生物活性化合物、理化及流变特性的影响机制与应用前景。

非热技术的协同优势

HPP可高效灭活微生物并抑制酶活性，PEF与US技术显著提升生物活性化合物的保留率与生物可及性，CP则能有效稳定抗氧化特性。这些技术通过物理场效应（如压力、电场、空化作用）靶向破坏细胞结构或氧化酶系，而非依赖热效应，从而避免热敏性营养素（如维生素C₆H₈O₆）的降解。

技术应用的规模化挑战

当前非热技术面临设备成本、能耗优化及工艺参数（如HPP的压力-时间组合、PEF的电场强度-脉冲数）标准化等产业化瓶颈。未来需结合果泥基质特性（如果浆粘度、固形物含量）建立精准调控模型，以实现从实验室向商业生产的技术转化。

品质动力学的新视角

非热处理通过调控果泥的流变特性（如粘度、触变性）与理化指标（如pH、色泽稳定性），间接影响其贮藏品质演变规律。例如，US处理可诱导果胶解聚从而改善体系均匀性，而CP处理可能引起表面疏水性变化进而影响抗氧化活性持久性。

这些先进技术共同保障了果泥在安全性、稳定性和高营养品质间的动态平衡，为突破传统热加工瓶颈提供了创新路径。