季铵化壳聚糖基空心盐的制备表征及其在板鸭中的减钠效应研究

《Food Chemistry》：Preparation and characterisation of novel quaternized chitosan-based hollow salt and its sodium-reducing effect in air-dried ducks

本研究创新性地采用超声预处理技术制备季铵化壳聚糖（Qac）基空心盐，系统探究了不同功率超声（100–500 W）对其理化特性、增咸机制及在板鸭加工中减钠效果的影响。研究发现超声处理通过提升空心盐交联度、增加Na+负载量、减小粒径并增强吸湿性，显著促进Na+的快速释放与舌面滞留时间，实现在板鸭腌制过程中减少22–26.75% NaCl用量而不影响品质，为食品减钠策略开发提供了新思路。

　　

亮点

超声处理对空心盐交联度的影响

季铵化壳聚糖（Qac）的-NH₃⁺基团与琥珀酸（SA）的-COO^?基团在特定条件下可形成C–N键，引发交联反应形成致密网络。游离氨基含量测定显示，超声预处理显著提升了空心盐的交联度（图1A），这为空心盐壳层结构的稳定性提供了关键支撑。

结论

本研究揭示了超声预处理对Qac基空心盐理化特性及增咸效应的调控机制。结果表明，超声处理能有效提升空心盐的交联程度，影响Na⁺负载量，改变化学键组成，降低热稳定性并减小粒径，进而增强其盐味强度与扩散效率。在板鸭腌制中的应用证实，空心盐可降低22–26.75%的氯化钠用量，且不影响产品品质，为干腌肉制品的绿色减钠策略提供了理论依据与实践路径。