认证草饲奶油对冰淇淋物理特性的影响研究：储存期间的品质变化与创新潜力

《International Dairy Journal》：The effect of certified pasture-fed cream on the physical properties of mix and ice cream during storage

本文系统研究了认证草饲奶油与传统奶油在冰淇淋制备中的物理特性差异。研究发现草饲奶油具有更低饱和脂肪酸（SFA）和更高不饱和脂肪酸（UFA）含量，导致其固脂含量（SFC）、结晶焓及融化温度显著降低。草饲冰淇淋表现出更低的硬度、粘度及粘弹性模量（G'、G''），融化速率更快。该研究为开发符合健康趋势的差异化乳制品提供了理论依据，对乳业创新具有重要指导意义。

　　

亮点

奶油的脂肪酸组成与热力学特性

如表2所示，奶油的脂肪酸谱显示主要脂肪酸按含量递减顺序为：棕榈酸（16:0）、油酸（18:1 c9）、硬脂酸（18:0）、癸酸（10:0）和肉豆蔻酸（14:0），约占脂肪酸总量的75%，与牛乳脂的典型组成一致（Lindmark M?nsson, 2008）。短链饱和脂肪酸（从C4:0到C8:0）以及月桂酸（C12:0）和肉豆蔻酸（C14:0）无统计学差异。

结论

本研究证实，富含不饱和脂肪酸和支链脂肪酸的草饲奶油通过降低固脂含量（SFC）、融化温度和结晶焓，显著影响冰淇淋的物理特性。由此制得的冰淇淋混合料表现出更低的表观粘度和粘弹性模量（G'和G''）。

在储存期间，冰淇淋的融化速率呈下降趋势，而硬度增加（尤其在3个月后）。这一现象与...（后续内容截断）