健康烹饪对胃肠道症状的保护作用：烹饪技能与营养摄入的关联性研究

《BMC Gastroenterology》：Health cooking at home: can cooking skills reduce gastrointestinal symptoms, cross sectional study?

本研究针对年轻人胃肠道症状高发问题，通过横断面调查探讨烹饪技能与GI症状的关联。结果显示，较高的烹饪技能总分及各子维度（烹饪方法、膳食计划、标签阅读等）得分与较低的腹痛、反流和腹泻症状显著相关（p<0.05），且GI症状严重程度与每日蛋白质、膳食纤维及维生素B6、B12、C摄入量呈负相关，提示提升烹饪技能可能通过改善饮食质量对GI健康产生保护效应。

　　

在全球范围内，胃肠道症状正困扰着越来越多的人群，从常见的腹痛、反流到腹泻、便秘等症状，不仅影响生活质量，还可能预示着更严重的消化系统疾病。值得关注的是，饮食因素在胃肠道健康中扮演着关键角色——高纤维饮食能促进肠道蠕动，维持健康的肠道微菌群；而均衡的营养摄入则有助于保护消化道黏膜完整性。然而，现代生活中便捷的加工食品和外卖文化的兴起，使得人们的烹饪技能逐渐退化，这可能会对胃肠道健康产生深远影响。

正是在这样的背景下，土耳其健康科学大学营养与饮食学系的研究者Tugba Küükkasap和Merve Sena Topkaya开展了一项创新性研究，旨在探讨烹饪技能是否能够成为缓解胃肠道症状的保护性因素。该研究近期发表在消化病学领域知名期刊《BMC Gastroenterology》上，为饮食干预改善胃肠道健康提供了新的视角。

为了深入探究这一问题，研究团队采用横断面调查设计，于2024年10月至12月期间在土耳其安卡拉招募了328名18-37岁的年轻人（女性占84.1%）。研究人员通过面对面访谈收集了参与者的社会人口学特征、饮食记录，并采用经过信效度检验的烹饪技能量表（Cooking Skills Scale）和胃肠道症状评定量表（GI Symptom Rating Scale）评估相关指标。烹饪技能量表包含33个条目，涵盖烹饪方法、食物准备、膳食计划与准备、购物、预算、技能熟练度和标签阅读7个子维度，总分最高为231分。胃肠道症状评估则包括腹痛、反流、腹泻、消化不良和便秘5个症状领域。膳食摄入数据通过24小时饮食回顾法收集，并使用营养信息系统软件（Bebispro）分析营养摄入情况。

主要研究发现

通过多元回归分析，研究揭示了胃肠道症状与营养摄入、烹饪技能之间的复杂关系。胃肠道症状总分与每日蛋白质、膳食纤维、维生素B₆、B₁₂和C的摄入量呈显著负相关（p<0.05），表明症状越严重的个体，这些关键营养素的摄入往往越不足。这一发现特别值得关注，因为蛋白质和膳食纤维对维持肠道屏障功能和正常蠕动至关重要，而B族维生素和维生素C则参与多种消化道细胞的代谢过程。

更引人注目的是烹饪技能与特定胃肠道症状的关联模式。腹痛症状与烹饪技能总分、烹饪方法、食物准备及膳食计划与准备子量表得分均呈负相关（p<0.05），意味着烹饪技能越全面的个体，报告腹痛的频率和严重程度越低。反流症状则与烹饪技能总分、烹饪方法、膳食计划与准备及标签阅读子量表得分负相关（p<0.05）。而腹泻症状仅与标签阅读技能呈负相关（p<0.05），提示能够正确解读食品标签信息的个体，可能因避免摄入某些不耐受成分或确保食品新鲜度而减少腹泻发生。

研究结论与意义

这项研究首次系统探讨了烹饪技能与胃肠道症状之间的关联，为通过饮食干预改善胃肠道健康提供了新思路。研究结果表明，提升个体的烹饪能力可能通过多种途径对胃肠道健康产生积极影响：改善膳食质量（增加蔬果和纤维摄入）、避免触发症状的食物成分（如高脂、辛辣食物）、促进规律进食习惯以及提高食品安全性意识。

特别值得关注的是标签阅读技能与腹泻症状的负相关关系，这提示提高公众的食品标签理解能力可能有助于减少因摄入不当成分或变质食品引发的胃肠道问题。此外，研究发现年轻人中已存在胃肠道症状与关键营养素摄入不足的关联，强调了对亚临床胃肠道问题进行早期干预的重要性。

尽管横断面设计限制了对因果关系的推断，但本研究为后续干预研究奠定了重要基础。未来研究可进一步探索烹饪技能培训项目是否能够直接改善胃肠道症状，以及其潜在的作用机制。从公共卫生角度，将烹饪教育纳入胃肠道健康管理策略可能是一个具有成本效益的方向，特别是针对胃肠道症状高风险的年轻人群。

总体而言，这项研究拓宽了我们对生活方式因素与胃肠道健康关系的理解，强调烹饪技能不仅是健康饮食的促进因素，更可能是胃肠道症状的保护性因素。在便捷食品文化盛行的今天，重新审视和提升家庭烹饪技能的价值，对促进消化道健康乃至整体福祉具有重要意义。