甘露蛋白和水解单宁能够在储存过程中增强非酒精合成葡萄酒基质的香气保持能力

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Mannoprotein and hydrolyzable tannin enhance aroma retention in a non-alcoholic synthetic wine matrix during storage

香气稳定的反渗透非酒精葡萄酒制备技术研究，通过添加酵母来源曼诺蛋白（1g/L）或单宁酸（2g/L）处理合成葡萄酒，经反渗透处理至0.4%vol后4℃储存6个月，发现MP组在酯类、醛类和酮类香气成分保留上优于对照组和TA组，同时PCA和HCA分析验证了MP在长期储存中的香气稳定性优势。

　　

摘要

背景

反渗透（RO）是一种有前景的非热脱醇技术，但由于在加工和储存过程中会损失大量挥发性成分，这限制了其生产高端无酒精葡萄酒的潜力。本研究开发了一种香气稳定策略，将反渗透技术与针对性添加酵母衍生的甘露蛋白（MP；1–1.5?g?L^?1）或单宁酸（TA；1–2?g?L^?1）相结合，应用于合成葡萄酒体系中。葡萄酒先发酵至12.8% v/v的乙醇浓度，然后使用MP或TA进行处理，再通过反渗透脱醇至0.4% v/v的乙醇浓度，并在4?°C下储存长达6个月。挥发性成分通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法进行定量分析，感官特性则由经过培训的评估小组在储存期间进行评估。研究采用了主成分分析（PCA）和层次聚类分析（HCA）来识别挥发性成分的稳定性模式。

结果

甘露蛋白（MP）能够更好地保留对果香和花香香气至关重要的酯类、醛类和酮类化合物，在浓度为1?g?L^?1时达到最佳的香气保留效果。储存6个月后，与对照组和单宁酸处理组相比，MP处理组的葡萄酒香气强度更高，尤其是在果香和花香方面。虽然单宁酸在稳定长链脂肪酸方面更为有效，但在较高浓度（2?g?L^?1）下会增强草本植物的香气特征。PCA和HCA分析进一步表明，MP和单宁酸处理后的葡萄酒具有独特且稳定的挥发性成分谱型，其中MP在长期香气保持方面表现更优。

结论

甘露蛋白（MP）和单宁酸（TA）为减少储存过程中的香气损失提供了有效策略，有助于开发出高质量、货架期长的无酒精葡萄酒。? 2025 化学工业学会。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。