不饱和脂肪酸亚油酸的氧化会产生效力极强的TRPA1激动剂

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Oxidation of the Unsaturated Fatty Acid Linoleic Acid Generates Highly Potent TRPA1 Agonists

氧化多不饱和脂肪酸（PUFAs）产生苦涩感的主要机制是通过激活瞬时受体电位TRPA1受体，首次发现氧化亚油酸产物9-HpODE和13-HpODE显著增强TRPA1活性。

　　

摘要

摘要

多不饱和脂肪酸（PUFAs）在健康和生物功能中起着重要作用。然而，它们极易氧化，从而导致令人不快的收敛性感觉，这在食品生产中构成了一个重大挑战。在这项研究中，为了阐明氧化PUFAs引起的收敛性的分子机制，以亚油酸（LA）这种代表性的PUFA作为模型。分析了其氧化产物对两种关键的人类收敛性相关受体——瞬时受体电位锚蛋白1（TRPA1）和瞬时受体电位香草酸1（TRPV1）的影响。从氧化的LA中鉴定出了10种氧化产物，其中9-HpODE和13-HpODE的TRPA1活性比LA高5到10倍。这是首次证明PUFA氧化可以生成具有强效活性的TRPA1激动剂的研究。我们的发现提出了一种新的机制，即PUFA氧化产物通过激活TRPA1来引发收敛性。

实际应用

这是首次证明亚油酸（一种模型多不饱和脂肪酸PUFA）的氧化会产生强效的TRPA1受体激动剂。这项研究阐明了氧化PUFAs引起的辛辣感觉的部分分子机制。这些发现可能有助于开发新的策略，通过结合TRPA1反应抑制和传统的氧化抑制方法来控制氧化PUFAs的辛辣性。

利益冲突

Anna Kaneko、Minami Matsuyama和Toyomi Yamazaki-Ito隶属于静冈大学，他们声明没有利益冲突。Hiroyoshi Yamamoto、Kenta Susaki、Ryou Sasahara、Akihiko Kihara和Hideaki Kobayashi受雇于Kewpie公司，他们参与了样品制备和LC-MS/MS分析工作。Keisuke Ito和Yuko Terada隶属于静冈大学，他们声明部分研究资金由Kewpie公司提供。资助者（员工Hiroyoshi Yamamoto、Kenta Susaki、Ryou Sasahara、Akihiko Kihara和Hideaki Kobayashi）参与了样品制备和LC-MS/MS分析工作。这项研究旨在阐明氧化不饱和脂肪酸引起收敛性的分子机制，资助者不会影响研究的客观性和真实性。