小麦Glu-B3低分子量谷蛋白（LMW-GS）等位基因变异对面团和面条品质的影响：一项跨越两种不同遗传背景及多个生长季节的近等基因系研究

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Impact of Wheat Glu-B3 LMW-GS Allelic Variation on Dough and Noodle Quality: A Near-Isogenic Line Study Across Two-Background and Multi-Season

LMW-GS亚基不同等位变异（Glu-B3d/g/h/j）对小麦蛋白质、面筋含量及加工品质的影响。研究表明Glu-B3g显著提升面筋指数及面团流变特性，改善干湿面条和冷冻面条的硬度、弹性等质地参数，而Glu-B3d/h/j分别表现出冷冻面条硬度增强、粘附性降低或多数质地参数下降的效应。

　　

摘要

低分子量麦谷蛋白亚基（LMW-GS）对小麦品质有显著影响。本研究使用了具有LMW-GS等位基因变异Glu-B3d、Glu-B3g、Glu-B3h和Glu-B3j的近等基因系（NILs），这些NILs以Zhoumai-22（ZM22）和Zhoumai-23（ZM23）为背景。ZM22 NILs在2021–2022年和2022–2023年进行种植，而ZM23 NILs则在2022–2023年和2023–2024年进行种植。通过碾磨后，分析了这些小麦的蛋白质和面筋含量、面筋及面团品质、新鲜湿面条（FWN）的烹饪品质以及煮熟后的湿面条（FWN）和冷冻煮熟面条（FZN）的质地特性。结果表明，等位基因变异Glu-B3g增加了蛋白质和面筋含量，提高了面筋指数，并改善了煮熟后湿面条的面团流变特性和质地特性（硬度、弹性及咀嚼性）。相比之下，Glu-B3d和Glu-B3h变异体在煮熟后的冷冻面条（FZN）中表现出更高的硬度，其中Glu-B3h还降低了粘附性。相反，Glu-B3j等位基因对大多数面条质地参数产生了负面影响，降低了煮熟后湿面条的硬度、弹性及咀嚼性，以及煮熟后冷冻面条的硬度、凝聚性和咀嚼性。这些发现为培育高品质专用面条小麦品种和改进专用小麦面粉提供了理论指导。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。