富含奥拉-普罗-诺比斯（Ora-pro-nóbis）叶粉的酸面包的营养成分及感官接受度

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Nutritional Profile and Sensory Acceptance of Sourdough Breads Enriched With Ora-pro-nóbis Leaf Powder

本研究旨在表征ora-pro-nóbis叶粉（OPNP）的成分并评估其营养强化对酸面包（SBs）的理化、抗氧化及感官特性的影响。OPNP富含蛋白质（21.01 g/100 g）、膳食纤维（30.92 g/100 g）及酚酸类抗氧化物质。添加3%-5% OPNP使SBs的矿物质、酚类及抗氧化活性显著提升，但感官接受度因颜色变化和酸味降低。SB3在营养与感官间取得平衡，是最推荐配方。

　　本研究旨在探讨一种非传统食品植物——ora-pro-nóbis（OPN）叶片粉末的组成特征，并评估其在酸面包（sourdough bread, SB）中的营养及感官特性。通过将不同浓度的OPN叶片粉末（0%、1%、3%和5%）与发酵剂（由乳酸菌和酵母混合物构成）结合，研究人员制备了四种SB配方，并对它们的物理化学性质、抗氧化能力和感官特性进行了系统分析。研究结果表明，OPN叶片粉末富含蛋白质、膳食纤维、钙等营养成分，同时含有多种酚类物质和黄酮类化合物，显示出良好的抗氧化潜力。此外，通过感官测试发现，OPN添加的SB在整体接受度和购买意愿上表现良好，其中SB3被认为是最优选择。

面包作为全球广泛消费的主食之一，近年来其健康与营养相关的烘焙产品市场需求持续增长。2021年，健康与营养烘焙产品的市场规模达到了423亿美元，巴西是该领域的第二大市场。与此同时，酸面包的市场也在迅速扩张，预计到2032年将以年均10%的速度增长。酸面包的制作依赖于乳酸菌和酵母的发酵作用，这些微生物不仅能够提升面包的营养价值，还能改善其口感和色泽，延长货架期。此外，通过添加植物性成分，如OPN叶片粉末，可以进一步提升酸面包的营养水平，同时满足消费者对富含营养食品的需求。

OPN是一种在巴西大西洋森林中广泛分布的植物，因其易于种植、产量高且对农民而言成本低廉，被认为是具有开发潜力的非传统食品资源。其叶片在干燥后能够保留较高的酚类化合物含量，如没食子酸、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸等，以及黄酮类化合物，如槲皮素、山奈酚和芸香苷等。这些成分不仅赋予OPN叶片粉末丰富的营养价值，还具有显著的抗氧化能力，有助于延长食品的保质期，并可能对人类健康产生积极影响。此外，OPN叶片粉末在其他食品中的应用也已有所探索，例如意大利面、香肠、饮料和酸奶等，但其在酸面包中的应用尚属首次。

为了评估OPN叶片粉末的特性，研究人员首先对其进行了干燥处理，以去除水分并提高其稳定性。随后，通过分析仪对其营养成分进行了详细检测，包括蛋白质、脂肪、灰分、总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维等。结果表明，OPN叶片粉末的蛋白质含量高达21.01克/100克，膳食纤维含量为30.92克/100克，钙含量为3.28克/100克，总酚类化合物含量为69.42毫克/100克。这些数据表明，OPN叶片粉末具有较高的营养价值，可作为天然食品添加剂的重要来源。

在对酸面包的制作过程中，研究人员采用了传统工艺，结合OPN叶片粉末与全麦和白麦面粉，以优化其营养结构。同时，发酵剂的使用是酸面包制作的关键环节，其中包含乳酸菌和酵母。研究显示，发酵剂中乳酸菌的浓度为7.40 log CFU/g，酵母的浓度为4.98 log CFU/g，这些微生物的代谢产物有助于提升酸面包的风味、质地和保存性能。通过将不同浓度的OPN叶片粉末加入酸面包中，研究人员发现，随着OPN含量的增加，蛋白质和膳食纤维的含量显著上升，同时钙、镁、酚类化合物和抗氧化活性也呈现出逐步提升的趋势。

从感官角度来看，OPN添加的酸面包呈现出更深的色泽和更绿的色调，这可能与其中的酚类化合物有关。然而，硬度、弹性和咀嚼性等物理性质在不同配方之间没有显著差异，说明OPN的添加并未影响酸面包的质地表现。在消费者接受度测试中，OPN添加的酸面包在香气、味道和质地方面与未添加的对照组（SBC）相似，但整体接受度有所下降。研究指出，消费者对新颜色和风味的接受度可能受到“新奇厌恶”（neophobia）的影响，尤其是在年轻消费者中更为明显。这表明，尽管OPN添加的酸面包在营养上具有优势，但在感官上仍需进一步优化以提高其市场接受度。

为了更全面地评估OPN叶片粉末的特性，研究还对它的功能性质进行了分析，包括水吸收指数（WAI）、水溶性指数（WSI）和油吸收指数（OAI）。这些指标对于评估食品原料在烘焙过程中的表现至关重要。结果显示，OPN叶片粉末的水吸收指数高于常规面粉，表明其具有较强的吸水能力，有助于改善面团的延展性和发酵效果。而油吸收指数则相对较低，这可能与其较低的可溶性膳食纤维含量有关。这些功能性质的差异为OPN在食品工业中的应用提供了重要依据。

研究还关注了OPN叶片粉末对酸面包中抗氧化活性的影响。通过使用DPPH和FRAP方法进行检测，发现OPN添加的酸面包表现出更强的抗氧化能力。其中，SB5的DPPH清除能力比对照组提高了78%，而FRAP值也显著上升。这表明，OPN中的酚类化合物在烘焙过程中能够有效提升酸面包的抗氧化性能，从而增强其营养价值。此外，OPN的添加还影响了酸面包的酸度，这可能与发酵过程中乳酸菌的代谢活动有关，有助于抑制有害微生物的生长，延长面包的保存时间。

在消费者接受度方面，尽管OPN添加的酸面包在营养和功能性质上表现优异，但其感官属性（如颜色）的变化可能对消费者的喜好产生一定影响。研究发现，随着OPN添加量的增加，酸面包的颜色逐渐变深且呈现绿色调，这种变化可能不符合部分消费者的传统审美。然而，尽管颜色评分有所下降，但香气、味道和质地评分保持稳定，说明这些感官属性未受到明显干扰。值得注意的是，SB3在整体接受度和购买意愿方面优于SB5，表明3%的OPN添加量可能是最适宜的配方。

此外，研究还分析了不同OPN添加量对酸面包物理化学性质的影响。例如，随着OPN含量的增加，总膳食纤维和钙的含量显著提升，而蛋白质和脂肪的含量也呈现上升趋势。这些变化可能对酸面包的营养价值产生积极影响，但也可能对消费者接受度产生一定挑战。研究建议，在实际应用中，应综合考虑营养提升与感官体验之间的平衡，以提高OPN添加食品的市场竞争力。

综上所述，本研究展示了OPN叶片粉末在酸面包中的应用潜力，不仅为营养强化食品提供了新的原料来源，也为食品工业开发可持续的健康产品提供了理论支持。虽然OPN添加的酸面包在营养和抗氧化能力上表现突出，但在感官接受度方面仍需进一步优化。未来的研究可以关注如何调整OPN的添加比例，或与其他植物成分结合，以改善其外观和风味，从而更广泛地应用于食品工业。同时，消费者教育和市场推广也应作为重点，以帮助公众更好地接受这种新型健康食品。