豆类副产物蛋白提取物在食品基质中的应用安全性评估：基于新方法学（NAMs）的全面研究

《Food and Chemical Toxicology》：Incorporation of Pea ( Pisum sativum), Bean ( Phaseolus vulgaris) and Lentil ( Lens culinaris) by-product protein extracts into food matrices: A safety perspective

本文从食品安全视角系统评估了豌豆、菜豆和扁豆副产物蛋白提取物的安全性。研究采用重金属检测、微生物学分析和农药评估，并结合体外细胞毒性（MTT/Alamar Blue法）、遗传毒性（彗星试验）和致突变性（Ames试验）等新方法学（NAMs），证实三种提取物均符合欧盟及国际食品法典标准，为植物基食品开发提供了安全依据。

　　

材料

豌豆（Pisum sativum）、菜豆（Phaseolus vulgaris）和扁豆（Lens culinaris）副产物由ALEHOOP项目合作方GARLAN公司（西班牙阿拉瓦）以干燥形式提供。这些副产物因存在尺寸、外观等缺陷不符合商业销售标准。蛋白质提取由EV-ILVO通过等电点沉淀法制备。

重金属检测

通过电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）分析三种蛋白提取物中的铜（Cu）、镉（Cd）、铅（Pb）、砷（As）和汞（Hg）含量，结果如表1所示。所有样本均未检出汞。尽管三种提取物中Cu、Cd、As和Pb浓度存在差异，但均低于食品法典委员会（Codex Alimentarius）限定标准。食品中铅、镉、汞等污染物的最高限量参考欧盟法规（EC）No 1881/2006。

结论

ICP-MS分析表明三种提取物中重金属（Cu、Cd、As、Pb和Hg）含量均低于食品法典委员会限值，未检出汞，且无病原微生物污染。所有原料样本的农药残留均低于欧盟最大残留水平（MRL）。体外细胞毒性、遗传毒性和致突变性试验证实提取物对HepG2细胞活力影响极小，且无DNA损伤或致突变风险。