基于风味组学与分子对接技术解析乳酸菌发酵哈萨克干酪挥发性风味物质的研究

《Food Bioscience》：Investigation of volatile compounds in Kazak cheese fermented with different lactic acid bacteria using flavoromics and in silico methods

本研究采用GC-IMS风味组学技术结合分子对接方法，系统解析了四种乳酸菌（LAB）单菌及复配发酵对哈萨克干酪挥发性风味物质（如乙醛、双乙酰等）的调控机制，发现L. lactis 408与L. casei TCS复配可显著提升乙偶姻（acetoin）含量（p<0.01），并通过结合能分析揭示其代谢通路优势，为工业化生产风味定制化干酪提供理论依据。

　　

亮点

通过GC-IMS技术鉴定出58种挥发性化合物，其中酸类和酮类占比高达75%。ROAV分析表明乙醛（13.12%-22.20%）和乙偶姻（6.95%-10.06%）对风味贡献显著。主成分分析（PCA）显示，L. lactis 408发酵的干酪与3-甲基丁醛（坚果香）密切相关，而L. casei TGA发酵的干酪则与双乙酰（乳脂香）关联。复配发酵实验发现，L. lactis 408与L. casei TCS协同作用使乙偶姻浓度显著提升至1406 mg/kg（p<0.01）。分子对接进一步揭示，乙偶姻与乙偶姻还原酶的结合能高于双乙酰与双乙酰还原酶，从而促进2,3-丁二醇的生成。

结论

综上所述，单菌发酵中L. lactis 408可增强干酪的坚果风味，而L. casei TGA和L. casei TCS则分别强化乳脂香和奶油香。L. casei TCS与L. lactis 408的复配发酵通过协同效应显著提升了干酪中愉悦风味物质的多样性与浓度，为工业化风味精准调控提供了新策略。