广州牡蛎中诺如病毒定量风险评估：采购渠道与季节影响研究

《Food Control》：Quantitative risk assessment of norovirus in Crassostrea gigas oysters in Guangzhou, China: Purchase channel and seasonal impacts

本文基于广州市线上线下零售牡蛎的诺如病毒监测数据，采用定量微生物风险评估（QMRA）方法，系统评估了不同采购渠道、季节及烹饪条件下食用牡蛎（Crassostrea gigas）的诺如病毒感染风险。研究发现实体市场生食牡蛎的单餐感染风险（2.15×10?2）略高于电商平台（1.37×10?2），冬季风险最高（3.02×10?2），夏季最低（6.08×10?3）。加热烹饪可降低风险1-2个数量级，且升温比延长时间更有效。该研究为制定牡蛎产品诺如病毒防控策略提供了科学依据。

　　

Highlight

模型概念框架

本模型数据来源于中国广州市零售市场的调查研究（Gao et al., 2025）。模型从零售环节的牡蛎污染水平开始，一直到餐桌消费结束。整体框架如图1所示。该模型模拟了消费者在广州通过实体市场或电商平台购买牡蛎后，在不同季节食用一定量未经热处理或经热处理的牡蛎所面临的诺如病毒感染风险。

估算牡蛎中诺如病毒浓度分布

根据广州牡蛎监测结果，实体市场和电商平台销售的牡蛎中诺如病毒检出率分别为61.1%和54.6%（Gao et al., 2025）。本研究使用的检测限（LOD）为125 gc/g。鉴于定量限（LOQ）与检测限（LOD）之间的常规比值范围为3-5倍，我们选择4作为转换因子，从而确定定量限（LOQ）为500 gc/g（Food & Administration, 2021）。因此，实体市场和电商平台的样本中分别有38.9%和45.4%的诺如病毒浓度低于检测限（LOD），这些数据被视为左删失数据。

讨论

在欧盟国家，贝类-诺如病毒被认为是最常见的食源性病原体组合之一，尤其是像牡蛎这样的双壳贝类，常常与食源性胃肠炎暴发相关（Bellou et al., 2013; European Food Safety & European Ctr Dis Prevention, 2021）。在本研究中，我们基于广州线上线下销售牡蛎的监测数据，评估了不同采购渠道和季节下每餐诺如病毒感染的概率。

结论

本研究评估了广州市实体市场和电商平台销售的牡蛎中诺如病毒的食用风险。结果表明，食用线下市场牡蛎的诺如病毒感染概率略高于电商平台。食用牡蛎引起的诺如病毒感染风险具有显著的季节性，冬春季感染概率最高，夏秋季最低。灵敏度分析表明，牡蛎中病毒浓度和感染比例是影响风险的关键因素。因此，加强养殖水域污染防控措施，并推广牡蛎产品的充分热处理，对于降低消费风险至关重要。