电子束辐照抑制绿豆淀粉凝胶老化行为的研究及其在食品工业中的应用前景

《Food Hydrocolloids》：Investigation of electron beam irradiation in inhibiting retrogradation behavior of mung bean starch gel

本文系统研究了电子束辐照（EBI）对绿豆淀粉凝胶老化行为的抑制作用。研究发现，EBI处理能显著降低凝胶的硬度、凝胶强度和老化度（P<0.05），提高持水性（通过增加T2值体现），并抑制储存过程中的凝胶收缩。结构分析表明，EBI通过降低相对结晶度和短程有序结构参数（R1047/1022），有效延缓了淀粉分子的重结晶。该技术为改善淀粉凝胶食品品质、延长货架期提供了新策略。

　　

Highlight

水损失率

水分含量是储存期间淀粉老化的主要驱动因素之一。淀粉凝胶食品在储存过程中不可避免地会发生水损失。水损失率反映了淀粉凝胶的持水能力。较低的水损失率对应于增强的持水性能和降低的淀粉老化程度。图1A展示了不同储存期下经EBI处理的淀粉凝胶的水损失率。

结论

本研究探讨了EBI处理对绿豆淀粉凝胶老化行为的影响。结果表明，EBI处理降低了储存期间淀粉凝胶的水分损失和收缩。此外，EBI增加了T₂值，表明凝胶基质内的水分子流动性增强。与未辐照样品相比，经EBI处理的淀粉凝胶表现出显著更低的硬度、凝胶强度和老化度（P<0.05），且所有这些指标都随辐照剂量的增加而逐渐降低。