大豆壳多糖浓度与pH协同调控大豆分离蛋白凝胶功能特性的分子机制研究

《Food Hydrocolloids》：Synergistic Effects of Soybean Hull Polysaccharide Concentration and pH on the Formation and Functional Properties of Soy Protein Isolate Gels

本文系统研究了大豆壳多糖（SHPs）浓度（0-2%）和pH（2.0-11.0）对大豆分离蛋白（SPI）复合凝胶形成机制及功能特性（如持水性（WHC）、质构、流变性）的协同影响。研究发现疏水相互作用、二硫键和氢键是稳定凝胶的主要作用力，SHPs的添加能显著改善凝胶性能，为SHPs作为功能性胶凝剂在食品体系中的应用提供了理论依据。

　　

Highlight

FTIR光谱

FTIR通常用于分析分子中的官能团和化学相互作用。3271.14 cm^-1处的特征谱带归因于O-H伸缩振动，而2926.81 cm^-1处的谱带对应于-CH₂基团的C-H伸缩振动。与单独的SPI相比，SHPs-SPI复合凝胶在3271.14 cm^-1处的谱带位置发生了位移，吸收强度也发生了变化，这表明在凝胶形成过程中有氢键相互作用参与其中。

结论

本研究评估了添加SHPs和pH条件对热诱导SHPs-SPI复合凝胶凝胶行为的影响。SHPs浓度和pH条件的变化显著影响凝胶的颜色、持水性（WHC）、质构和流变特性。复合凝胶的颜色变深归因于SHPs和SPI之间发生的美拉德反应。在pH 2.0条件下，复合凝胶表现出增强的持水性（WHC）、硬度和流变强度，并带有正zeta电位；而在pH 7.0和11.0条件下则呈现负zeta电位。