芦丁通过改善界面网络重排增强β-伴大豆球蛋白稳定的高内相乳液流变特性及3D打印性：基于界面形成与物理过程序列的研究

《Food Hydrocolloids》：Enhancement of rheological properties and 3D printability of β-conglycinin-stabilized high internal phase emulsions by rutin via improved interfacial network rearrangement: Based on interfacial formation and the sequence of physical processes

本文系统研究了预热处理对浓缩乳蛋白（MPC）酸诱导凝胶化的调控作用，揭示了热处理强度（温度-时间组合）通过改变乳清蛋白变性程度、分子间相互作用（疏水作用、二硫键），进而影响凝胶微观结构、脱水收缩性及线性/非线性流变（LAOS）特性的四阶段机制（不足、充分、剧烈、过度），为优化MPC凝胶质构及工业化应用提供了重要理论依据和实践指导。

　　

Highlight

本研究未提供Highlight部分。

Section snippets

Material

葡萄糖酸-δ-内酯 (GDL, ≥ 99%, 符合USP标准), 8-苯胺基-1-萘磺酸铵盐 (ANSA, ≥ 90%, 工业级), 磷酸二氢钠一水合物 (NaH₂PO₄·H₂O, ≥ 99%, 分析纯), 磷酸氢二钠二水合物 (Na₂HPO₄·2H₂O, ≥ 99%, 分析纯), 双-三斯 (≥ 98.0%, 滴定级), 十二烷基硫酸钠 (SDS, ≥ 99%, BioReagent级), 30%丙烯酰胺/双丙烯酰胺溶液 (29:1, BioReagent级), 过硫酸铵 (APS, ≥ 98%, ACS级)。

Protein size distribution

通过动态光散射分析了预热处理对MPC分散体系中颗粒尺寸分布的影响（图1）。在对照组样品中，尺寸分布的主峰出现在大约100纳米处，这与酪蛋白胶束的典型尺寸相符。在约2800纳米处出现的较小次级峰表明存在不溶性颗粒，例如蛋白质聚集体或空气尘埃。与乳清蛋白相比，酪蛋白...

Conclusion

本研究全面探讨了预热处理对MPC分散体系凝胶特性的影响，考虑了蛋白质变性、分子相互作用、凝胶动力学、凝胶微观结构、脱水收缩以及非线性流变行为。这些影响可分为四个不同的阶段：处理不足、处理充分、处理剧烈和处理过度。预热处理不足会阻止MPC分散体系形成凝胶；充分的预热处理促进了...