环状尼格罗糖基尼格罗糖、蔗糖和麦芽四糖对小麦淀粉特性及α-淀粉酶敏感性的影响研究

《Food Hydrocolloids》：Effects of cyclic nigerosylnigerose, sucrose, and maltotetraose on wheat starch gelatinization, pasting, gel properties, and α-amylase sensitivity

本研究系统比较了环状尼格罗糖基尼格罗糖（CNN）、蔗糖和麦芽四糖对小麦淀粉凝胶化温度（Tgel）、糊化特性、凝胶流变学及α-淀粉酶敏感性的影响。研究发现CNN及其糖浆可作为低热量蔗糖替代品，在维持淀粉制品理想物性的同时实现减糖目标，为健康食品开发提供了新思路。

　　

材料

本研究使用的小麦淀粉为ADM公司生产的Aytex?P型，富含A型颗粒，含25%直链淀粉、9.9%水分、<2%蛋白质、<0.2%灰分、<0.1%脂肪和9.0%含水量。研究了四种寡糖：蔗糖（纯度≥99.5%）、麦芽四糖（纯度98.5%）、环状尼格罗糖基尼格罗糖CNN（纯度100%）和CNN糖浆（Tetraring）。蔗糖作为对照寡糖。

寡糖对淀粉凝胶化温度（T_gel）的影响

T_gel代表淀粉晶体区域开始熔解的温度，该过程会导致显著且不可逆的结构变化。通过差示扫描量热法（DSC）评估小麦淀粉在不同寡糖溶液中的T_gel，起始T_gel结果如图1和附表1所示。起始T_gel与峰值T_gel高度吻合（附表1，r=-0.9991），下文所述T_gel均指"淀粉起始凝胶化温度"。凝胶化焓值...

总结

本研究发现寡糖-淀粉-水相互作用受寡糖多种物理化学特性的共同调控，这些特性通过影响淀粉溶胀因子（凝胶化过程中水分吸收的关键决定因素）进而显著影响后续糊化、凝胶流变、回生和消化性。与蔗糖和麦芽四糖等线性寡糖相比，CNN与淀粉聚合物的相互作用较弱，导致...

作者贡献声明

Antonio Jose Vela Corona：原创写作，方法论，形式分析。Noriaki Kitagawa：原创写作，方法论，研究实施，形式分析，数据整理，概念化。Mauer：审阅编辑， Supervision，项目管理，方法论，资金获取，概念化。Bruce R. Hamaker：审阅编辑， Supervision，项目管理，方法论

未引用文献

Savage and Osman, 1978, Sman and Lisa, 2019.

利益冲突声明

作者声明无利益冲突。

竞争利益声明

作者声明不存在可能影响研究结果的已知竞争性财务利益或个人关系。

数据可用性

数据可根据要求提供。

致谢

Noriaki Kitagawa向Nagase Viita株式会社及员工提供在普渡大学开展研究的机会致以诚挚谢意。Mauer博士的研究工作受美国农业部基金2023-67017-40249资助。