专业厨房可持续性实践路径探索：厨师能力、环境价值观与人力资源管理的协同作用

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：OPERATIONALISING SUSTAINABILITY IN PROFESSIONAL KITCHENS: THE INTERPLAY OF CHEF COMPETENCIES, ENVIRONMENTAL VALUES AND HUMAN RESOURCE MANAGEMENT STRATEGIES

本研究针对餐饮业如何协同减少食物浪费和温室气体排放(GHGE)的关键问题，聚焦厨师能力、环境价值观与人力资源管理(HRM)策略的相互作用。通过访谈23位行业利益相关者，研究发现HRM策略对厨房环境行为的直接影响有限，而厨房领导力及日常互动中的技能应用（如烹饪技术、产品知识、物流管理和创新思维）对塑造可持续实践更具决定性。研究强调了将宏观环境意识转化为微观系统应用技能的重要性，为餐饮业可持续转型提供了新的理论视角和实践路径。

　　

在全球食品系统面临严峻可持续性挑战的背景下，餐饮服务业(HaFS)作为关键环节，其食物浪费和温室气体排放(GHGE)问题日益凸显。数据显示，全球餐饮业每年产生2.44亿吨食物浪费，其中19%可避免；英国餐饮业食物浪费占总量的10%，相关排放达3600万吨二氧化碳当量(CO₂eq)。尽管学术界呼吁通过菜单重构和食谱改革减少环境影响（如德国餐饮业通过改革可实现GHGE降低44%），但厨师作为菜单设计和食品供应的核心决策者，其能力发展、环境价值观与组织管理策略如何协同促进可持续实践，尚缺乏系统研究。这一空白限制了有效干预措施的开发，阻碍了餐饮业实现到2030年食物浪费减少58%的Courtauld目标。

为探索这一交叉领域，Andrea Zick等人发表在《International Journal of Gastronomy and Food Science》上的研究，以生态系统理论为基础，首次将厨师的 competencies（综合能力）、环境价值观和HRM策略置于微观系统框架内，考察它们如何相互作用以减少食物浪费和GHGE。这项探索性研究不仅挑战了以往将厨师微系统局限于家庭和学校关系的界定，提出工作场所关系应作为核心维度，还揭示了知识向技能转化的动态过程对可持续行为形成的关键作用。

研究人员采用定性研究为主导的方法，核心包括四个关键环节：首先，基于布朗芬布伦纳生态系统理论开发了一个包含厨房、可持续性、行业支持和餐饮教育四维视角的参与者选择框架，旨在减少选择偏倚。其次，通过目的性抽样从英国餐饮业招募了23名利益相关者进行半结构化访谈，包括9名厨师(39%)、6名行业代表(26%)、5名厨师教育者(22%)和3名可持续性专业人士(13%)，并设定了性别平衡目标（40-45%女性参与者）以反映行业多样性。第三，使用NVivo 12.6.1软件对访谈转录文本进行主题分析，采用演绎法和归纳法相结合的编码策略：预先设定了7个演绎主题（如厨师角色、环境价值观、技能、HRM等），同时从访谈数据中归纳出31个 inductive themes（IT）。最后，运用Suhairom等人开发的厨师能力框架对技能和 competencies 进行系统分类，区分 threshold competencies（基础门槛能力）和 differentiating competencies（差异化高阶能力），以评估不同能力对可持续实践的影响。

研究结果通过四个核心研究问题展开：

RQ1 - 厨师哪些能力与减少食物浪费和GHGE相关？

分析揭示了五类关键能力与可持续实践密切相关。其中四类为技术性能力：1) 烹饪技术与产品知识（如菜单工程、系统思维），2) 餐饮服务与运营（物流技能），3) 创造力（食材再利用、食谱开发），4) 创新力（生产技术、故事叙述）。一类为非技术性能力：企业家思维。研究发现，参与者常将“知识缺乏”而非“技能不足”视为实践障碍，例如对食物中隐含碳（embedded carbon）认知模糊，更多关注能源使用、运输距离等直接排放。基础技能（如刀工、烹饪方法）被视为减少浪费的基础，而高阶能力（如沟通、管理）则对GHGE减排更关键。这反映了技能与知识的动态交互关系，以及将新兴GHGE知识转化为操作技能的迫切需求。

RQ2 - 利益相关者如何观察厨师的环境价值观？

研究发现，直接评估深层价值观（values）具有挑战性，但可观察到显著提升的环境态度（attitudes）和行为（behaviours）。这些行为表现为零浪费倡议、本地采购和季节性菜单等实践，受到教育、媒体、顾客期望和成本压力的驱动。传统的“厨师精神”（chefsmanship），如对时令性和优质食材的追求，常与可持续性目标自然契合。然而，这些态度和行为在不同餐饮子部门（如酒店、餐厅、机构餐饮）间存在显著差异，受商业模式和外部认证影响。

RQ3 - HRM策略是否被视为环境行为的推动者？

结果出人意料：HRM策略与食物浪费和GHGE减排行为之间缺乏直接关联。参与者将HRM主要与公司社会责任(CSR)的“社会”维度（如员工福利、招聘、合规培训）联系起来，而非“环境”维度。在人员短缺和经济压力下，HRM功能更多聚焦于解决招聘危机和改善工作条件，而非战略性环境目标。即使存在绿色HRM实践，其影响力也因企业规模（中小企业资源有限）和类型（连锁酒店 vs. 独立餐厅）而异。这表明HRM在塑造厨房微系统环境规范方面的作用可能处于更外围的 mesosystem（中系统）层面。

RQ4 - HRM、环境价值观和厨师能力是否在微系统中协同作用？

综合分析表明，预想的三角互动模型需要修正。HRM作为外生系统(exosystem)要素，通过政策影响组织氛围，但未直接渗透到日常厨房操作。相反，厨房领导力（特别是绿色变革型领导）和团队互动构成的微环境，才是技能应用和规范形成的主场。厨师的 competencies 和观察到的环境态度是行为改变的更直接预测因子。宏观社会话语（macrosystem）中的环境意识提升需要在这一微观层面通过实践社群（communities of practice）转化为具体行动。研究据此修订了理论模型（图3），突出了厨房领导力的核心地位，并将“环境价值观”替换为更可观测的“环境态度和行为”。

在讨论部分，作者深入分析了技能与知识的关系，引用了Fischer的动态技能理论，指出技能发展是认知与环境经验动态交互的结果。这解释了为何GHGE减排实践滞后——相关科学知识较新，尚未充分融入职业培训体系（如英国NVQ课程更新缓慢）。研究强调了在时间匮乏的厨师群体中创建“集体意义建构”空间的重要性，建议采用参与式研究方法促进知识到技能的转化。

该研究的理论意义在于拓展了生态系统理论在职业环境中的应用，明确了厨房作为实践微系统的边界，并为理解价值观-态度-行为关系提供了细粒度视角。实践上，它指出投资厨师高阶能力（创造力、系统思维）和发展厨房领导力，可能比泛化的HRM政策更能驱动可持续转型。未来研究可聚焦特定减排行为（如增加植物性菜肴），运用计划行为理论(TPB)进行定量验证，并比较不同餐饮子部门的管理模式差异。

尽管存在样本代表性和GHGE主题数据饱和度有限的约束，这项探索性研究仍为理解餐饮业可持续性的人力维度奠定了重要基础。它揭示了将宏观环境承诺转化为微观厨房实践的复杂机制，强调成功转型既需要厨师具备将可持续性融入美食创意的能力，也需要组织创建支持实验和学习的环境。最终，实现食品系统的深刻变革，需要的是能力、价值观和管理策略在厨房这一独特生态系统中的巧妙协同。