小球藻与营养酵母杂交牛肉饼和软牛肉干模型系统的营养与工艺特性研究

《Meat Science》：Hybridisation of yearling beef mince with Chlorella biomass and nutritional yeast in patty and soft jerky model systems

本文探讨了在牛肉饼和软牛肉干模型系统中，用不同比例的小球藻（Chlorella）生物质和营养酵母（C-Y混合物）部分替代牛肉（20%和35%水平）对产品营养特性（如脂肪酸组成、PUFA:SFA比）和工艺特性（如流变性、质构、蒸煮损失、水分活度aw）的影响。研究表明，适度添加（≤50%小球藻）在低替代水平下可改善营养 profile，提升加工性能和牛肉干质构，为开发下一代混合肉制品（hybrid meat foods）提供了新思路。

　　

亮点片段

原料与生产流程

牛肉样本采集自奶杂交周岁犊牛（10-12月龄，阉牛，n=10），在商业肉类加工厂采用自然分割法于宰后1小时内完成。这种最小化加工方法无需遵循传统的胴体分割规范，一次性从胴体取下所有肌肉。每头牛右侧的整块肌肉立即真空包装并运至肉类实验室。

杂交肉糜的pH值和近似组成

小球藻添加比例与肉类替代水平之间对pH值及大多数近似组成（除灰分外）未观察到显著的交互作用（P > 0.05）。随着C-Y混合物中小球藻比例和替代水平的增加，肉糜的平均pH值逐步升高（P < 0.001）。所有处理组杂交肉糜的水分含量与对照组相比均无显著差异（P > 0.05）。蛋白质含量在19%左右波动。

杂交肉糜的营养组成

将小球藻生物质和营养酵母掺入周岁牛肉糜中，改变了粗脂肪、灰分、碳水化合物和能量含量，但对水分和蛋白质含量无显著影响。肉类替代导致的脂肪含量降低主要归因于来自小球藻和营养酵母成分的灰分和碳水化合物组成的增加。增加小球藻生物质的比例可能抵消了酵母带来的脂肪减少，但总体而言，杂交降低了能量密度。

结论

本研究评估了在牛肉饼和软牛肉干模型系统中，用五种比例的C-Y混合物在两种肉类替代水平下杂交周岁牛肉糜的可行性，及其对营养和技术特性的影响。总体而言，添加小球藻和酵母均降低了粗脂肪、能量含量、总单不饱和脂肪酸（MUFA）和饱和脂肪酸（SFA），同时增加了灰分、碳水化合物、总多不饱和脂肪酸（PUFA）含量（主要是亚油酸）以及PUFA:SFA和n-6:n-3的比率，且不影响蛋白质含量。流变学分析揭示了C-Y比例和替代水平对凝胶行为的显著影响，显示出协同效应。杂交普遍降低了蒸煮损失，改善了质构特性（如降低硬度和咀嚼度）。在牛肉干模型中，适度添加小球藻改善了干燥失重，降低了水分含量和水分活度（a_w），并在低替代水平下与纯肉对照相比增强了剪切力和拉伸强度。颜色评估表明，酵母混合物颜色更接近对照，而小球藻则使颜色变深并产生藻绿色。因此，在低替代水平下使用适度比例（≤50%）的小球藻与酵母结合可能是有益的，可在牛肉干形态中提供改善的营养成分、更好的加工性能和增强的质构特性。