因纽特人视角下北极红点鲑对努纳维克地区食物安全与健康福祉的重要意义及品质影响因素研究

《Arctic Science》：Documenting Inuit perspectives on the significances of Arctic Char ( Salvelinus alpinus; Iqaluppik) in food security, health, and well-being in Nunavik, their dietary preferences, and factors impacting fish quality

本研究针对气候变化背景下北极地区食物安全高度不稳定的问题，通过基于社区的参与式研究方法，探讨了加拿大努纳维克地区因纽特人对北极红点鲑(Salvelinus alpinus)在饮食文化、健康福祉方面重要性的认知，系统记录了其食用偏好(包括部位、加工方式、品质属性)以及影响鱼类品质的关键因素。研究发现北极红点鲑不仅是重要的传统食物来源，更承载着深厚的文化意义与健康价值，同时揭示了因纽特人对鱼类品质变化的适应策略，为应对气候变化带来的渔业挑战提供了重要见解。

　　

在加拿大北极地区的努纳维克，传统食物对因纽特人的食物主权、营养安全和文化传承具有核心意义。其中，北极红点鲑(Salvelinus alpinus)，当地语称为Iqaluppik，是消费量第二大的传统食物物种，仅次于驯鹿。这种鲑科鱼类以其美味、高营养价值和低污染物水平而受到重视。然而，这个本已面临高度食物不安全挑战的地区，正经历着气候变化的深刻影响，这可能会改变北极红点鲑的分布、行为乃至其肉质品质。尽管科学界对北极红点鲑的生态和营养学研究已有所进展，但因纽特人关于这一物种的观点和知识在学术文献中仍然代表性不足。他们的知识体系包含了通过生活经验和代际交流获得的生态、社会、健康、文化等多方面见解，对于全面理解社会生态系统和制定可信的决策至关重要。因此，理解北极红点鲑对因纽特人饮食、健康和福祉的意义，记录其饮食偏好，并梳理影响其品质的因素，对于在努纳维克改善与自给渔业相关的食物安全和健康，识别文化适应的关键杠杆具有重要意义。

为此，研究人员在基因组加拿大资助的FISHES项目框架下，于2022年至2023年间，在努纳维克乌加瓦湾的三个社区（Kangiqsualujjuaq, Aupaluk, Kangirsuk）开展了这项研究。研究采用了基于社区的参与式研究方法，以确保社区的深度参与。具体的数据收集方法包括半结构化访谈、焦点小组讨论和研讨会。研究团队与当地协调员和翻译密切合作，通过社区营地、当地电台广播、合作社信息亭等多种方式进行项目宣传和参与者招募。访谈指南的主题围绕北极红点鲑的重要性、饮食偏好、产地来源和分享实践等方面展开，采用开放式问题以允许新主题自然浮现。数据分析采用建构主义取向的主题分析法，由两名编码员使用NVivo 14软件进行，并通过返回社区与参与者讨论初步结果的方式进行验证，以确保分析的准确性和文化敏感性。

4.1. 北极红点鲑对努纳维克因纽特人的重要意义

参与者通过故事和个人反思阐述了北极红点鲑在他们生活中的意义，主要凸显了其三方面的重要性：对饮食和食物安全的贡献、对因纽特文化的意义以及对健康和福祉的益处。

4.1.1. 北极红点鲑的饮食重要性

所有受访者都认同北极红点鲑作为食物来源的重要性。为社区提供食物是他们捕鱼的主要动机，而享受捕鱼活动本身是次要的。北极红点鲑被描述为一种可靠的传统食物，因为它是少数几种可以全年从村庄附近或偏远的海域、河流和湖泊中捕获的物种之一。现代捕鱼技术和工具的多样化（如机动船、各种渔网、鱼钩等）也增强了其可及性。社区内的分享网络，包括通过当地电台或社交媒体宣布可供分享的鱼获，以及像“猎人支持计划”这样的项目，显著改善了特定人群（如长者、单亲母亲、缺乏交通工具或渔具者）获得北极红点鲑的机会。

4.1.2. 北极红点鲑的文化重要性

北极红点鲑被描述为因纽特文化的基石，在社区聚会和活动中占据中心地位。参与者分享了他们终生食用这种鱼的经验以及与之相关的身份认同感。他们讲述了祖先如何充分利用鱼的各个部分，并强调了分享作为确保祖先生存的关键过程。尽管分享的方式随着时代有所变化（例如，通过社交媒体或销售的情况增多），但分享这一核心价值观依然被视为因纽特方式的体现，尽管对于销售鱼获，参与者们表达了复杂的看法。

4.1.3. 北极红点鲑捕捞、制备和消费对健康的益处

参与者阐述了食用北极红点鲑带来的多种身体健康益处，认为它是一种健康食品，甚至是一种药物，有助于在寒冷天气保持体温、保持身体强壮、促进儿童成长、帮助病后恢复以及对血压有益。特定的鱼部位与营养功效相关联，例如鱼腹富含Omega-3脂肪酸，鱼汤或鱼汤被认为有助于孕妇健康和哺乳期母亲泌乳。此外，与北极红点鲑相关的户外活动、制备和消费过程也被认为有助于提升幸福感，带来“好心情”、“享受”、“好感觉”和“好心态”。

4.2. 努纳维克因纽特人对北极红点鲑的饮食偏好

尽管存在个体差异，但三个社区的参与者在对身体部位、制备方法和品质属性（包括肉色、脂肪含量、质地、新鲜度和味道）的偏好上普遍持有共同观点。

4.2.1. 身体部位和烹饪方法偏好

参与者报告消费多种身体部位，包括头部、鱼肉、鱼腹、鱼皮、鱼卵（suvak）、肝脏、眼睛、脸颊和尾部。脂肪含量高的鱼腹特别受欢迎。在制备方法上，包括生食、冷冻、煮熟、油炸、干燥（pitsik）、发酵（buannasik）、制成鱼卵酱（suvalik）、鱼汤等，近年来也出现了烟熏和寿司等新方式。研究揭示了在偏好的身体部位和制备方法上存在的性别差异和代际差异。例如，女性更常消费鱼头，并将其与促进健康怀孕和哺乳联系起来；而年轻一代可能更倾向于消费鱼肉而非内脏，并更多使用市场购买的调味品。

4.2.2. 品质属性偏好

绝大多数参与者偏爱红色的鱼肉，仅少数喜欢橙色。在鱼的大小上，多数人偏好中等体型的鱼。来自乌加瓦湾，特别是Kangirsuk地区的北极红点鲑因其更红的肉色而更受青睐。相反，产卵期鱼肉发白、过于瘦小或质地过软（甚至有时被描述为糊状）的鱼通常不太受欢迎。当遇到不符合理想特性的鱼时，大多数参与者（90%）表示对消费白色肉色的鱼持灵活态度，而一半参与者对消费瘦小的鱼表示灵活。他们会选择直接食用或调整制备方法（例如，将白色肉或瘦小的鱼煮熟、干燥或油炸）。但也有一部分参与者对不理想的特性持不灵活态度，选择不食用、放生或喂狗。

4.3. 影响北极红点鲑品质的因素

参与者分享了关于可能影响北极红点鲑品质的因素的普遍观点和观察。

4.3.1. 环境因素和猎物的影响

参与者解释说，夏季和秋季，乌加瓦湾的北极红点鲑鱼肉通常比哈德逊湾的更红。一些人将这些特征与不同地区不同的物理化学特性和猎物物种联系起来。例如，乌加瓦湾的强潮汐可能带来了更营养的猎物。在海洋中觅食后捕获的北极红点鲑通常被报告有更咸的味道。

4.3.2. 北极红点鲑的摄食行为和产卵对其品质的影响

许多参与者解释说，北极红点鲑的摄食行为对其肉色和脂肪含量有主要影响。夏季在海洋中觅食和秋季溯河洄游期间，鱼肉变得更红，鱼体尺寸和脂肪含量增加。相反，在冬季和春季降河洄游期间，当北极红点鲑在湖泊中不进食时，鱼肉会变得更浅，脂肪和体重会减少。产卵期间，鱼肉变白，而鱼皮颜色变红。鱼的大小本身也影响肉色和质地，较大的鱼鱼肉更红但质地可能更软，而瘦小的鱼鱼肉较浅但质地更紧实。

4.3.3. 捕鱼方法和制备方法对品质的影响

捕鱼方法影响了鱼的质地、新鲜度和味道。参与者观察到，夏季用渔网捕获的鱼，与用鱼钩或鱼竿捕获的相比，肉质更软，新鲜度较差，这归因于鱼死后在水中停留的时间，尤其在天气温暖时更明显。夏季及时清除内脏有助于保持鱼肉新鲜，而冬季鱼获会立即冻结，内脏常被保留。最终，大多数参与者认为，具有红色鱼肉、中等大小、质地适中的新鲜北极红点鲑味道最好。

本研究强调了北极红点鲑的重要性远超其饮食角色，它对于因纽特人的食物安全、文化、健康及福祉都至关重要。研究记录了与北极红点鲑相关的实践活动中存在的代际变化，包括北极红点鲑销售频率的增加、市场食品可获得性的提高等。同时，也揭示了一些积极的代际变化，如新的捕鱼方法增加了女性参与冬季捕鱼的机会，新的制备方法以及传统技术的现代化为饮食提供了更多可能性。研究还指出了社区内部已有的提升食物安全和增强因纽特人韧性的机制，例如与捕鱼实践相关的知识传承、向长者学习特定部位消费和制备方法、优先向获取渠道有限的人群分配北极红点鲑、强调北极红点鲑捕捞和消费的多重健康益处，以及鼓励体现因纽特文化的相关实践等。

此外，气候变化预计将影响北极红点鲑的品质（肉色、脂肪含量、质地、新鲜度和味道），这可能影响因纽特人与该物种的联系。本研究揭示了面对预期会因气候变化而更常出现的不理想鱼类特性时，因纽特人已经具备了灵活性和适应机制。大多数参与者虽然对北极红点鲑有明确的偏好，但在面对不太理想的特性（如白色鱼肉）时表现出适应性，他们通过调整消费方式或制备方法来应对。这些适应策略在三个社区中广泛共享。

综上所述，这项研究通过深入挖掘因纽特人的知识和视角，为理解北极红点鲑在努纳维克社会生态系统中的核心地位提供了丰富的证据。研究成果不仅有助于制定符合文化的公共卫生决策，支持乌加瓦湾当前或未来的食物安全倡议，也为在气候变化背景下如何维护传统食物系统的可持续性和社区韧性提供了重要启示。未来的研究需要继续关注年轻一代的观点，并持续监测气候和社会经济变化对北极红点鲑及其相关实践的影响。