纳米甲壳素对冰淇淋理化特性及抗融性的影响机制研究

《Carbohydrate Polymers》：Insights into the digestibility differences of thermostable starches under boiling treatment

本文首次系统研究纳米甲壳素（nanochitin）在冰淇淋中的应用，发现其通过构建三维网络结构显著提升混合物粘度、抑制冰晶生长（<50?μm），并使融化率从78.81%降至51.57%，为天然功能性食品添加剂的开发提供新策略。

　　

材料

纳米甲壳素（α-甲壳素，M_v为406?kDa）购自伯奈先进材料（湖州）有限公司。胃蛋白酶（猪胃黏膜来源，活性：250?U/mg）和脂肪酶购自Sigma-Aldrich（上海）。猪胆盐购自上海麦克林生化科技有限公司。其他化学试剂（分析纯）由国药集团化学试剂有限公司提供。通过透射电子显微镜观察纳米甲壳素的形态。

乳液稳定性

纳米甲壳素的平均脱乙酰度为22%，因其表面氨基的存在而表现出pH响应特性。TEM图像显示，在pH?4.8条件下，纳米甲壳素保持良好的分散稳定性，纤维呈细长形态，平均长度约821.41?nm。纳米甲壳素可作为高效可持续的乳化剂；但随着pH值升高，表面电荷密度逐渐降低，导致乳化性能下降。

结论

本研究探讨了纳米甲壳素对冰淇淋理化性质的影响。纳米甲壳素是优异的乳化剂，高浓度（0.5?wt%）在pH?4.8下能保持60天稳定性。其添加通过形成复杂纤维网络结构显著提高冰淇淋混合物的粘度，限制水分迁移，并将冰晶尺寸从24?μm减小至20?μm。此外，纳米甲壳素的引入还显著延缓了冰淇淋的融化速率。