优化萌发条件提升西北喜马拉雅地区菜豆生物活性成分与营养潜力：基于响应面法的参数研究

《Food and Humanity》：Optimization of germination parameters for enhancing the bioactive components and nutraceutical potential of Phaseolus vulgaris (kidney beans) grown in North-Western Himalayas

本文通过响应面法（RSM）优化西北喜马拉雅地区三个不同海拔产地菜豆（Phaseolus vulgaris）的萌发参数（时间、温度、相对湿度），系统揭示萌发处理可显著提升总酚含量（TPC）、抗氧化活性（DPPH法）、总黄酮含量（TFC）、香草酸含量及体外蛋白消化率（IVPD），同时降低胰蛋白酶抑制剂活性（TIA），为开发高附加值功能性食品提供理论依据。

　　

模型拟合度

方差分析（ANOVA）结果显示（见表4、5、6），自变量——萌发时间（A）、萌发温度（B）和相对湿度（C）对所有响应指标（总酚含量、总黄酮含量、抗氧化活性、胰蛋白酶抑制剂活性、体外蛋白消化率和香草酸含量）均产生极显著影响（p<0.001）。模型具有高预测精度与可靠性，表明参数优化可有效调控菜豆萌发过程中的营养转化。

结论

优化萌发是一种经济高效的可持续加工策略，能显著提升豆类的营养价值和生物活性。通过改善蛋白质消化率、增加生物活性化合物含量及降低抗营养因子，萌发处理为开发具有显著健康益处的功能性食品提供了技术支撑。这一改进对西北喜马拉雅等特定产区的地方菜豆品种尤为关键，可助力其满足当地膳食营养与健康需求。