预热处理调控乳蛋白浓缩物凝胶化：从分子相互作用到流变学行为

《Food Hydrocolloids》：Preheat-induced modulation of milk protein concentrate gelation: From molecular interactions to rheology

本综述系统阐述了预热处理对乳蛋白浓缩物（MPC）酸诱导凝胶化的调控作用，建立了热处理强度（温度/时间）-蛋白质分子变化（变性、疏水性、二硫键）-凝胶微观结构-线性/非线性流变学（LAOS）之间的关联框架，为优化MPC凝胶质构提供了理论依据和实践指南。

　　

章节亮点

材料

葡萄糖酸-δ-内酯（GDL, ≥ 99%, 符合USP标准）、8-苯胺基-1-萘磺酸铵盐（ANSA, ≥ 90%, 工业级）、磷酸二氢钠一水合物（NaH₂PO₄·H₂O, ≥ 99%, 分析纯）、磷酸氢二钠二水合物（Na₂HPO₄·2H₂O, ≥ 99%, 分析纯）、Bis-Tris（≥ 98.0%, 滴定级）、十二烷基硫酸钠（SDS, ≥ 99%, BioReagent级）、30%丙烯酰胺/双丙烯酰胺溶液（29:1, BioReagent级）、过硫酸铵（APS, ≥ 98%, ACS级）。

蛋白质粒径分布

通过动态光散射分析了预热处理对MPC分散液中颗粒粒径分布的影响（图1）。在对照样品中，粒径分布的主峰出现在约100纳米处，这与酪蛋白胶束的典型尺寸相符。在约2,800纳米处出现的较小次级峰表明存在不溶性颗粒，例如蛋白质聚集体或空气尘埃。与乳清蛋白相比，酪蛋白...

结论

本研究全面探讨了预热处理对MPC分散液凝胶特性的影响，涵盖了蛋白质变性、分子相互作用、凝胶动力学、凝胶微观结构、脱水收缩以及非线性流变行为。其影响可分为四个不同的阶段：热处理不足、热处理充分、热处理剧烈和热处理过度。热处理不足会阻止MPC分散液形成凝胶；热处理充分则会促进...

作者贡献声明

周希龙： 审查与编辑、初稿撰写、可视化、项目管理、研究实施、形式分析、数据整理、概念化。张雪红： 监督、资源提供、概念化。刘振民： 监督、资源提供、概念化。

利益冲突声明

作者声明，他们没有已知的、可能影响本工作报告的竞争性财务利益或个人关系。

致谢

本研究项目得到上海市博士后卓越计划[2023003]、上海市浦江计划（D类）[23PJD017]和上海市国资委企业创新发展和能级提升项目[2022013]的支持。我们衷心感谢上海大学硕士研究生徐彦兵同学宝贵的讨论和帮助。我们也感谢同事王磊、陈志杰等人的支持。