高脂鲥鱼即食脆皮腌鱼的配方优化与常温保质期延长研究——一种提升水产品附加值的新策略

《Future Foods》：Formulation and Stabilization of Ready to Eat Crispy Fish Pickles from Fatty Hilsa ( Tenualosa ilisha) for Extended Shelf Life at Room Temperature: An Innovative Approach to Value Addition

本研究针对高脂鲥鱼易腐败、附加值低的问题，开发了常温储藏的即食脆皮腌鱼新工艺。通过12个月(28±4°C)的稳定性评估，证实产品在TVB-N(1.79→15.73 mg/100g)、PV(1.73→16.98 mEq/kg)等关键指标均处于安全范围，感官品质在前4个月保持优异。该技术为高脂鱼类深加工提供了创新方案，对减少产后损失、提升经济收益具有重要意义。

　　

在孟加拉国的饮食文化中，鲥鱼（Tenualosa ilisha）被誉为"国鱼"，不仅承载着深厚的文化情感，更是支撑当地渔业经济的重要支柱。据统计，鲥鱼贡献了该国渔业总产量的11.63%，甚至占到国内生产总值的1%。这种富含多不饱和脂肪酸(PUFA)的鱼类具有独特的营养优势，其高密度脂蛋白含量对预防心血管疾病、糖尿病等慢性病具有积极作用。然而，鲥鱼的高脂肪特性犹如一把双刃剑——在赋予其独特风味的同时，也导致了极快的腐败速度。传统的加工方式难以有效稳定其脂质成分，造成大量产后损失，严重制约了这一宝贵资源的充分利用。

面对这一产业难题，来自孟加拉农业大学渔业技术系的研究团队独辟蹊径，首次尝试将高脂鲥鱼转化为即食脆皮腌鱼产品。这项发表在《Future Foods》的创新研究，旨在通过物理与生化手段协同稳定鲥鱼肌肉脂质，而非简单去除多不饱和脂肪酸，从而开发出既能保留传统风味又具备常温储藏稳定性的新型水产品。

研究团队采用了一套严谨的技术路线：首先从当地市场采购新鲜鲥鱼(800-1000g)进行标准化处理，通过腌制(姜蓉、姜黄粉、辣椒粉)、蒸煮去骨等预处理后，按特定配比加入天然香辛料和柠檬叶(含天然抗氧化剂)。关键工艺包括10分钟油炒脱水与55°C热风干燥18小时，最终产品采用真空包装并在28±4°C环境下进行为期12个月的稳定性监测。分析手段涵盖近红外成分测定(AOAC标准)、TVB-N/TMA-N蒸馏滴定、过氧化值碘量法测定以及需氧菌平板计数等全套质量评估体系。

3.1 新鲜鲥鱼与脆皮腌鱼的营养成分对比

研究发现，加工工艺显著改变了产品的营养成分分布(p<0.05)。最引人注目的是水分含量从新鲜鱼肉的65.13%骤降至5.79%，实现了十倍以上的脱水效果。这种水分锐变直接导致了营养素的浓缩效应——粗蛋白从17.90%提升至53.55%，粗脂肪由16.33%增加至33.68%。同时，由于调味料的添加，灰分含量从1.32%上升至2.96%，膳食纤维也因植物性配料的引入从0.57%增至3.70%。这种成分变化印证了加工过程中发生的物质重组，既保留了鲥鱼的营养精华，又通过配料优化增强了产品的功能特性。

3.2 储藏期间生化与微生物品质变化

在12个月的常温储藏过程中，各项指标呈现规律性变化。水分含量从初始5.79%缓慢上升至8.94%，表明包装材料存在一定的透湿性。蛋白质和脂肪含量分别从53.55%、33.68%下降至51.11%、32.04%，这种适度降低反映了储藏过程中的降解现象，但仍保持了较高的营养保留率。值得关注的是，纤维成分从3.70%增至6.76%，可能与细胞壁物质的相对浓缩有关。

在安全指标方面，TVB-N(总挥发性盐基氮)从1.79 mg/100g升至15.73 mg/100g，TMA-N(三甲胺氮)由0.23 mg/100g增至3.86 mg/100g，虽然呈现上升趋势，但始终低于鱼类制品的安全阈值(TVB-N<50-70 mg/100g，TMA-N<4 mg/100g)。过氧化值(PV)从1.73 mEq/kg油上升至16.98 mEq/kg油，处于可接受范围(新鲜油脂通常<10 mEq/kg)。微生物方面，需氧菌平板计数(APC)从0.50×10³ CFU/g逐渐增至4.00×10⁶ CFU/g，远低于国际食品微生物标准委员会(ICMSF)规定的上限(7 log CFU/g)。

3.3 感官品质的时效性演变

感官评价揭示了产品品质的动态变化规律。在储藏前4个月，颜色、风味、质地和口感四项指标均保持最高分(5.00分)，表现为金橙色外观亮丽、鲥鱼风味浓郁、脆度适中、口感极佳。第5个月开始出现显著下降(p<0.05)，至第8个月时各项评分降至4.0-4.3之间。第9个月后，感官评分普遍低于4.0分，表明产品进入品质衰退期。这种变化与生化指标的演变高度吻合，特别是过氧化值上升导致的脂质氧化和TVB-N增加引发的蛋白质降解，共同影响了产品的感官特性。

该研究通过系统论证证实，创新开发的脆皮鲥鱼腌鱼在常温下可保持4个月的优异感官品质，12个月内各项安全指标均符合食用标准。这种新型加工技术成功解决了高脂鱼类储藏难题，为鲥鱼资源的高值化利用开辟了新途径。特别值得一提的是，研究团队采用的脂质稳定策略——通过天然抗氧化剂(柠檬叶等)与工艺优化相结合，而非传统脱脂方法，最大程度保留了鲥鱼特有的风味物质和营养成分。这项技术不仅适用于鲥鱼加工，也为其他高脂水产品的深加工提供了重要参考，对减少渔业产后损失、提升产品附加值、促进产业可持续发展具有积极意义。未来研究可进一步优化配方体系，探索工业化生产参数，并开展更广泛的消费者接受度调查，推动这一创新成果向产业化应用转化。