冷藏鲟鱼片中的特定腐败细菌以及二氧化氯（ClO2）对细菌的抑制作用

《Food Science & Nutrition》：Specific Spoilage Bacterium of Chilled Sturgeon Fillets and the Bacterial Reduction Effect of ClO2

冷藏鲟鱼柳的腐败菌群及二氧化氯优化处理研究。通过16S rDNA测序鉴定出7种主要腐败菌，其中Pseudomonas jessenii C23为特定腐败菌。响应面法确定最佳处理参数为ClO?浓度36 μg/mL、柳片厚度6 mm、浸泡时间17 min，有效抑制细菌生长并延长保质期。

　　在现代食品工业中，保鲜技术对于延长易腐食品的货架期、保障食品安全、减少经济损失具有重要意义。本文聚焦于冷水养殖鲟鱼片在冷藏运输过程中面临的微生物腐败问题，并探索氯气（ClO?）处理作为一种有效的微生物抑制手段，以改善鲟鱼片的保存效果。研究发现，冷藏条件下，鲟鱼片的微生物负荷迅速上升，其中感官、理化和微生物学指标在第10天左右已接近临界值，表明此时食品品质显著下降，已不适合食用。这不仅影响了消费者对产品的接受度，也带来了食品安全隐患。

为应对这一问题，研究团队通过高通量16S rDNA测序技术，识别出七种主要腐败菌，其中包括*Pseudomonas jessenii*（假单胞菌属的耶森氏菌）。这些菌种在冷藏过程中表现出较强的繁殖能力和腐败活性，其中*Pseudomonas jessenii*被确认为特定的腐败菌种，其腐败能力显著高于其他菌种。这一发现对于制定针对性的保鲜策略至关重要，因为只有准确识别出主要腐败菌，才能有效控制其生长，从而延长产品的保存时间。

基于这一背景，研究进一步探讨了氯气（ClO?）处理对这些腐败菌的抑制效果。通过单因素实验和响应面法（RSM），研究团队确定了最优的处理参数，包括氯气浓度为36 μg/mL、鱼片厚度为6 mm、浸泡时间为17分钟。这些参数的选择基于对氯气浓度、浸泡时间和鱼片厚度三者之间相互作用的深入分析。实验结果表明，氯气处理能够显著降低鱼片上的腐败菌数量，同时保持较低的残留氯含量，这表明其在保鲜过程中具有良好的安全性和有效性。

在实际应用中，氯气处理不仅能够有效抑制微生物的生长，还对鱼片的理化性质和感官品质有积极影响。例如，鱼片在处理后表现出较低的TVB-N（总挥发性碱性氮）值和适当的pH值变化，这些指标的改善有助于延缓腐败过程。此外，处理后的鱼片在感官评价中表现出更好的色泽、光泽和质地，说明其对食品品质的维护效果显著。这表明，氯气处理不仅能够延长鱼片的货架期，还能在一定程度上保留其原有的风味和口感，提高产品的市场竞争力。

然而，研究也指出，尽管氯气处理在保鲜方面表现出色，但其在实际应用中仍需考虑多种因素，如处理时间、浓度和鱼片厚度等。这些参数的优化需要结合具体的工艺条件和市场需求，以确保处理效果的最大化和成本的最小化。此外，处理过程中残留氯的控制也非常重要，因为过高的残留氯可能对消费者健康产生潜在影响，因此需要在确保杀菌效果的同时，严格控制其残留水平，使其符合食品安全标准。

研究团队通过一系列实验，验证了所提出的优化处理参数的可行性。在实际操作中，当鱼片厚度为6 mm、氯气浓度为36 μg/mL、浸泡时间为17分钟时，腐败菌的总数显著降低，与预测结果高度一致。这一结果为工业应用提供了可靠的技术支持，使鲟鱼片的保鲜技术更加科学化和标准化。

此外，研究还发现，氯气处理对鱼片的脱水率有一定影响，但效果有限。脱水率的增加主要与鱼片的厚度和浸泡时间有关，而氯气浓度的影响相对较小。因此，在实际操作中，需要综合考虑这些因素，以达到最佳的保鲜效果。

综上所述，本文通过系统的实验设计和数据分析，揭示了冷藏条件下鲟鱼片的腐败机制，并提出了一种有效的保鲜方法——氯气处理。该方法不仅能够显著延长鱼片的货架期，还能有效控制微生物的生长，保障食品的安全性。研究结果为鲟鱼片的保鲜技术提供了重要的理论基础和实践指导，有助于提升整个鲟鱼产业的质量控制水平，降低经济损失，同时推动食品保鲜技术的创新和发展。未来的研究可以进一步探索其他保鲜手段的协同效应，以及不同种类鱼类在不同环境条件下的保鲜效果，以增强研究结果的适用性和推广价值。