按产品类型划分的美国1998-2022年由鸡肉引起的沙门氏菌疾病暴发

《Journal of Food Protection》：Salmonella Illness Outbreaks Attributed to Chicken by Product Type, United States, 1998-2022

沙门氏菌污染导致美国1998-2022年间鸡肉相关食源性疾病爆发366起，造成10344例 illnesses，1426例住院和12例死亡。研究显示68.6%的爆发与鸡肉部件相关，且实际爆发比例显著高于销售数据预测（OR=5.59）。趋势分析表明爆发频率和规模未随时间变化，但鸡肉部件的卫生风险突出。建议强化农场到餐桌全链条防控，重点针对生鸡肉部件处理和烹饪规范，并完善食安监管体系。

　　### 鸡肉与沙门氏菌感染的流行趋势分析

在过去的几十年中，鸡肉的消费量在全球范围内显著上升，尤其在美国，鸡肉已成为最主要的动物蛋白来源。根据美国农业部经济研究服务局的数据，自1970年以来，美国人均每年的鸡肉消费量已从22.4磅增加到2019年的54.6磅。这种增长趋势不仅体现在消费量上，也反映在鸡肉产品种类的多样化上。如今，大多数鸡肉产品以加工或分割的形式出售，而不再以整鸡为主。然而，尽管鸡肉消费量和种类都发生了变化，沙门氏菌引起的食品安全问题依然严峻。

沙门氏菌是美国最常见的食源性细菌之一，不仅导致大量感染病例，还常引发住院和死亡。根据美国疾病控制与预防中心（CDC）的数据，2018-2019年的一项调查显示，超过88%的美国人在过去一周内食用过鸡肉。这一高消费率使得沙门氏菌成为公共卫生领域的重要关注点。此外，鸡肉是沙门氏菌的主要传播媒介之一，因为鸡本身是沙门氏菌的天然宿主，且在屠宰和加工过程中容易将细菌传播到肉类产品中。

### 鸡肉相关沙门氏菌感染的流行病学分析

为了更全面地了解鸡肉与沙门氏菌感染之间的关系，研究人员利用美国疾病控制与预防中心的食品源性疾病暴发监测系统（FDOSS）的数据，对1998年至2022年间所有由鸡肉引起的沙门氏菌感染暴发进行了分析。研究发现，在这24年中，共有366起沙门氏菌感染暴发与鸡肉有关，导致了10,344例感染、1,426例住院以及12例死亡。尽管鸡肉消费量持续增长，但与沙门氏菌感染相关的暴发数量和感染人数在分析期间并未出现显著变化。

在这些暴发中，鸡肉部位（如鸡胸肉、鸡腿、鸡翅等）是最常被归因的类型，占所有鸡肉相关暴发的68.6%以及感染病例的53.8%。这一发现表明，尽管整体鸡肉消费量增加，但沙门氏菌感染的主要来源仍然是鸡肉部位。值得注意的是，鸡肉部位相关的暴发数量远高于预期，根据全国鸡肉委员会（NCC）的销售数据，鸡肉部位的暴发比例比预期高出5.6倍。这一现象可能与鸡肉部位的高污染风险有关，尤其是在家庭和餐饮业中。

此外，研究还发现，一些特定的沙门氏菌血清型（如Enteritidis、Infantis、Blockley、Typhimurium和Braenderup）在鸡肉相关暴发中占据主导地位。这些血清型不仅在暴发中出现频率高，还与较高的住院率和死亡率相关。例如，Enteritidis是导致最多暴发的血清型，占37.2%；而i4,[5],12:i:-血清型则与死亡率最高，占41.7%。这些数据表明，某些血清型的沙门氏菌对人类健康构成了更大的威胁。

### 暴发趋势与时间关系

为了评估沙门氏菌感染暴发的时空变化，研究者使用了Mann-Kendall趋势检验方法。该方法是一种非参数统计检验，适用于时间序列数据的趋势分析。结果显示，在1998年至2019年间，尽管有新冠疫情期间的报告减少，但与鸡肉相关的沙门氏菌感染暴发数量和感染人数并未出现显著上升或下降的趋势。这表明，尽管在生产、加工和消费环节中采取了一些措施，但沙门氏菌的传播仍具有一定的稳定性。

然而，当将分析限制在那些CAFC（当前分析食品类别）为“鸡肉”的暴发时，发现整体感染人数存在上升趋势。尽管这种趋势在各个鸡肉产品类型中并不显著，但这一发现仍然值得关注。这可能意味着，在某些特定的食品类别中，沙门氏菌的传播风险并未得到充分控制，或者某些因素导致了感染人数的增加。

### 观察到的与预期的暴发比例比较

研究还对观察到的与预期的沙门氏菌感染暴发比例进行了比较。研究人员使用了广义线性模型（GLM）进行分析，该模型采用对数几率链接函数和二项分布，以评估不同鸡肉产品类型之间的暴发比例差异。结果表明，鸡肉部位的暴发比例显著高于预期，而整鸡的暴发比例则接近预期。这可能是因为鸡肉部位在市场上的销量较大，但其在家庭和餐饮业中的使用频率更高，从而增加了沙门氏菌的传播机会。

值得注意的是，由于缺乏针对特定鸡肉产品类型的消费数据，研究人员采用了NCC的销售数据作为预期比例的参考。这种做法存在一定的局限性，因为销售量和实际消费量可能并不完全一致。此外，一些鸡肉产品（如熟食和未熟食）的消费比例难以准确估计，因此研究未能对这些产品进行深入分析。不过，总体来看，鸡肉部位的暴发比例显著高于预期，这一发现强调了在这些产品上加强防控措施的重要性。

### 暴发的地理位置与持续时间

在地理位置方面，研究发现，沙门氏菌感染暴发分布广泛，几乎涵盖了美国所有50个州、华盛顿特区和波多黎各。其中，多州暴发占13.4%，这表明沙门氏菌的传播可能涉及更广泛的供应链。此外，暴发的持续时间差异较大，从几天到几个月不等。特别是涉及多种鸡肉产品的暴发，其持续时间最长，达到125天。这可能与多地点的食品准备和消费有关，增加了传播的复杂性。

在食品准备地点方面，研究发现，餐馆和家庭是最常见的暴发来源。其中，餐馆占29.8%，家庭占24.9%。而在这些暴发中，有68.6%被归因于鸡肉部位，这表明鸡肉部位在家庭和餐馆中的使用频率较高，从而增加了沙门氏菌的传播风险。因此，针对鸡肉部位的食品安全教育和防控措施显得尤为重要。

### 食品安全措施与预防策略

为了有效减少沙门氏菌感染的风险，研究建议采取多层次的预防策略，覆盖从农场到餐桌的整个供应链。首先，在生产环节，可以通过疫苗接种、改善卫生条件和实施干预措施来减少沙门氏菌的污染。例如，疫苗接种母鸡可以显著降低沙门氏菌在鸡肠道和生殖道中的存在，从而减少对后代鸡的传播。此外，改进屠宰和加工过程中的卫生管理，如使用高温处理和有效的清洗程序，也是减少污染的关键。

在餐饮业和家庭烹饪环节，消费者教育和食品处理规范的实施同样重要。例如，建议不要在烹饪前清洗鸡肉，以避免细菌的扩散；使用单独的砧板处理生鸡肉；以及确保鸡肉达到安全的内部温度（165华氏度）以杀灭沙门氏菌。然而，研究发现，许多消费者并未正确使用食品温度计，只有62%的消费者拥有温度计，且在处理鸡肉部位时使用温度计的比例较低（26.3%）。这表明，消费者教育和食品安全意识的提升仍然是减少沙门氏菌感染的重要途径。

### 未来研究方向与建议

尽管当前的研究提供了重要的数据支持，但仍然存在一些局限性。首先，FDOSS是一个动态的监测系统，数据可能会随着时间的推移而发生变化。其次，暴发报告是自愿性的，某些地区可能由于资源限制而无法充分调查和报告暴发，导致数据的不完整性。此外，一些暴发的食品类别信息可能不够明确，影响了对具体产品类型的归因。

为了弥补这些不足，研究建议进一步完善食品类别信息的采集，特别是在FDOSS的报告表中增加更多关于鸡肉产品类型的选项。同时，加强多部门合作，推动更全面的食品安全监测和报告机制，以确保数据的准确性和完整性。此外，继续对沙门氏菌血清型的流行趋势进行监测，有助于识别高风险血清型并制定针对性的防控措施。

总之，尽管在鸡肉生产和消费环节中采取了一些措施，但沙门氏菌感染的防控仍面临挑战。特别是鸡肉部位的高污染风险和消费者对食品安全知识的缺乏，使得减少感染成为一项长期任务。通过多层次的预防策略，包括疫苗接种、生产环节的干预、餐饮业和家庭的食品安全教育，以及加强监测和报告，可以有效降低沙门氏菌感染的风险，保护公众健康。