热加工对茶多酚与茶褐素肠道抗氧化功能的影响：氧化应激下的比较研究及其机制探析

《Food Chemistry》：Does thermal processing improve intestinal antioxidant function of key tea components? A comparative study on polyphenols and theabrownin under oxidative stress

本文系统比较热加工（100?°C, 30?min）对茶多酚（TP）与茶褐素（TB）组成及肠道抗氧化功能的影响。研究发现，热加工导致TP中多酚含量降低（-10.3%），削弱其激活NRF2通路、缓解氧化鱼油（OFO）诱导肠道屏障损伤的能力；而TB经热处理后低分子活性成分（如Teadenol?A）增加，BCL2/BAX比值提升25.6%，维持良好的抗氧化活性与肠屏障保护作用，表明TB具热稳定性优势，为开发抗肠道氧化损伤功能食品提供理论依据。

　　

Highlight

热加工显著改变茶多酚（TP）与茶褐素（TB）的组成，具体影响64种TP成分和73种TB成分。TP中总多酚含量下降14.9%，总儿茶素及其衍生物从872.65?mg/g降至743.01?mg/g。值得注意的是，单体儿茶素增加54.2%，主要归因于(?)-儿茶素（(?)-Catechin）的上升和儿茶素3,7-二没食子酸酯（Catechin?3,7-di-O-galate）的减少。通过热裂解-气相色谱质谱（Py-GC–MS）分析显示，TB表现出更高的稳定性，其特征是小分子物质（如Teadenol?A）的增加。

Discussion

比色测定为TP和TB提取物的热稳定性提供了初步线索，显示加热后组成发生显著变化。定量结果表明，热加工（100?°C，30?min）使TP的总多酚含量从77.60%大幅降至67.34%，TB从19.97%降至14.75%，而茶红素（thearubigins）水平在TP中仅轻微上升，在TB中基本不变。考虑到比色法对复杂混合物中特定酚类定量的非特异性，我们进一步采用超高效液相色谱（UPLC）和非靶向代谢组学进行深入表征。

Conclusions

热加工（100?°C，30?min）显著改变TP和TB的组成，分别影响64种TP和73种TB成分。TP表现出总多酚减少14.9%，总儿茶素/衍生物降低（从872.65?mg/g降至743.01?mg/g）。值得注意的是，单体儿茶素增加54.2%，主要由(?)-儿茶素上升和儿茶素3,7-二没食子酸酯减少所驱动。通过Py-GC–MS分析，TB显示出更高的稳定性，其特征是小分子物质（如Teadenol?A）的增加。