泡沫分离技术增强豌豆蛋白-甜菜红素复合物功能特性及热稳定性的研究

《Food Hydrocolloids》：Interactions and complex formation between pea proteins ( Pisum sativum L.) and betanin from red beet ( Beta vulgaris L.) extract – effect of foam fractionation

本文系统研究了泡沫分离(foam fractionation)技术对豌豆蛋白(PPF)与甜菜红素(RBE)相互作用的影响。研究发现，泡沫分离通过改变蛋白质二级结构（增加β-折叠），显著提升了PPF-RBE复合物的功能特性（溶解性、起泡性、乳化性）及热稳定性，为开发新型功能性食品配料提供了新策略。

　　

亮点 (Highlights)

甜菜红素的鉴定 (Identification of betanin)

基于高效液相色谱（HPLC）结合二极管阵列检测器（DAD）光谱分析（最大吸收波长λ_max = 538 nm），红甜菜提取物（RBE）中含有两种主要的甜菜色素洗脱峰，它们被初步鉴定为甜菜红素（峰1，保留时间R_t = 14.885分钟；占总峰面积的79.12%）和异甜菜红素（峰2，保留时间R_t = 16.181分钟；占总峰面积的20.88%）（图2）。甜菜红素和异甜菜红素的峰面积值反映了它们在样品中的相对纯度，由于缺乏商业标准品，这并非绝对定量。

结论 (Conclusion)

本研究评估了豌豆蛋白粉（PPF）蛋白质（包括未发泡和泡沫分离形式）与红甜菜提取物（RBE）之间的相互作用。荧光光谱分析表明，RBE引起了未发泡和泡沫分离PPF蛋白质的荧光猝灭。远紫外圆二色（Far-UV CD）光谱分析表明，在与RBE复合后，未发泡和泡沫分离的PPF蛋白质的结构从富含α-螺旋转变为富含β-折叠。未发泡和泡沫分离PPF蛋白质的这些结构变化，特别是泡沫分离PPF-RBE复合物中更为显著的β-折叠结构，可能与其功能特性的改善有关。