基于感官组学方法解析灵芝（Ganoderma lucidum）风味特征及其加工调控机制

《Food Chemistry》：Decoding the flavor profile of Chinese Lingzhi ( Ganoderma lucidum) using a sensomics approach

本文采用感官组学（sensomics）方法系统解析新鲜灵芝（FLZ）及其加工制品（DLZ/PLZ/ELZ）的风味演变规律。通过GC-MS、GC-O-MS、AEDA等技术鉴定出85种香气活性化合物，发现加工过程使蘑菇样香气减弱而木质/酱香/甜香增强，最终确定1-辛烯-3-醇为FLZ关键香气成分，麦芽酚为加工衍生物主导成分。该研究为灵芝精深加工与风味品质调控提供理论支撑。

　　

章节亮点

材料与化学试剂

灵芝样品（含新鲜灵芝FLZ、干燥灵芝DLZ、灵芝超微粉PLZ及灵芝提取物ELZ）采自浙江金华。为防止化合物挥发降解，FLZ密封保存于-20°C，其余样品于4°C贮藏分析。

二氯甲烷、氯化钠和无水硫酸钠（均为分析纯）购自国药集团化学试剂有限公司（北京）。

感官分析

经过培训的品评小组对灵芝及其加工品进行风味谱评价。共选定9项感官属性：蘑菇样、土味、焦糖香、奶香、木质香、酸味、甜味、花香和酱香（图1）。加工工艺对香气变化影响显著——FLZ呈现突出的蘑菇样和土味香气，DLZ则强化了木质香、焦糖香和甜香，而PLZ与ELZ表现出更浓郁的酸味和酱香特征。

结论

本研究通过感官组学方法系统解析了新鲜灵芝（FLZ）及其加工品（DLZ/PGL/ELZ）的风味特征。感官分析证实加工过程会削弱新鲜蘑菇样香气，同时增强木质香、酱香和甜香。PLS-DA模型进一步揭示四组样品间显著风味差异，其中5-羟甲基糠醛、乙酸等化合物成为关键差异标志物。