黄瓜品种通过调控细胞微结构、水分状态、果胶降解与盐分扩散影响腌渍黄瓜质构软化的机制研究

《Food Research International》：Effect of cell microstructure, water status, pectin degradation and salt diffusion on texture softening of pickled cucumber as affected by variety of cucumber cultivars

本研究揭示了不同黄瓜品种（CS2、CLF2、CL277）对腌渍黄瓜发酵及巴氏杀菌过程中质构软化的影响机制。CL277品种通过形成更致密细胞微结构、降低水分活度（Aw）、抑制果胶酶活性（降低41.00%–43.62%）及减少水溶性果胶（WSP）降解，显著提升产品硬度（21.22%–36.62%），为筛选适宜加工用黄瓜品种提供了分子与结构层面的理论依据。

　　

亮点

腌渍黄瓜的制备

选取CS2、CLF2和CL277三种黄瓜品种，于2023年2月底在四川省农业科学院温室播种，栽培过程中统一施用氮肥，确保实验材料的一致性。

硬度分析

硬度直接反映了腌渍黄瓜在口腔咀嚼时的机械特性（图1A）。新鲜黄瓜的初始硬度因品种而异：CL277的硬度显著高于CLF2和CS2（高出26.56%–27.44%，P?

结论

通过对比不同品种腌渍黄瓜在发酵和巴氏杀菌后的质构、微结构、水分状态与分布、理化性质、有机酸组成、果胶成分与果胶酶活性以及微生物数量，本研究揭示了品种引起的品质差异机制。CL277凭借更致密的微结构、较低的水分活度（A_w）和果胶降解程度，在整个加工过程中保持更高硬度，为其作为优质加工原料提供了科学依据。