汉逊德巴利酵母SH4与KCl协同调控低钠发酵香肠风味感知的感官-代谢互作机制研究

《Food Research International》：Modulation of flavour perception under sodium-reduced conditions: A sensory–metabolic interaction framework driven by Debaryomyces hansenii SH4 and KCl

本综述系统阐述了在低钠条件下通过离子替代（KCl）和酵母生物转化（Debaryomyces hansenii SH4）协同重构发酵香肠风味的新策略。研究通过整合非挥发性/挥发性化合物分析、感官评价及电子舌/鼻技术，揭示了该组合处理能显著提升咸味和鲜味强度（等效鲜味浓度提升4倍），并有效抑制苦味和涩味。其机制涉及K+离子通路调控与酵母代谢产物（Glu、Asp、5′-核苷酸、酯类）的交叉模态风味增强，为开发兼具健康属性与风味品质的发酵肉制品提供了理论模型与技术路径。

　　

Highlight

这项研究通过整合离子替代（KCl）和酵母生物转化（汉逊德巴利酵母SH4），成功重构了低钠发酵香肠中与盐相关的风味感知。结合非挥发性/挥发性化合物分析、感官评价及电子传感（电子舌和电子鼻）的综合解析表明，KCl与酵母联合处理（1.75% NaCl + 0.75% KCl + 汉逊德巴利酵母SH4）能显著提升咸味和鲜味强度，甚至超越全盐对照组，同时有效缓解苦味和涩味。这些效果得到以下支持：等效鲜味浓度（EUC）提升4倍、味觉活性化合物（TAV >1）覆盖范围扩大，以及气味活性酯类（OAV >1）的富集。

结论

本研究揭示了氯化钾与汉逊德巴利酵母SH4的联合应用为低钠发酵香肠的风味调控提供了机制明确的策略。双重干预不仅恢复甚至超越了全盐产品的感官表现，通过重塑支撑味觉和气味感知的代谢物网络实现这一目标。具体机制包括KCl驱动的离子稳态和微生物动力学调控，结合汉逊德巴利酵母SH4催化的鲜味增强氨基酸（如谷氨酸Glu、天冬氨酸Asp）、5′-核苷酸及芳香酯的生物合成——共同放大跨模态风味信号。该研究为开发不牺牲感官吸引力的健康发酵肉制品提供了机制见解和技术路径。