本土奶酪源乳酸菌共培养发酵对乳脂代谢组学与脂质组学互作的调控机制研究

《Food Research International》：Effect of indigenous cheese isolates via co-culture fermentation models on metabolic and lipidomic interactions of dairy cream

本文通过共培养发酵模型，系统研究从Mihalic奶酪分离的本土乳酸菌（如Levilactobacillus brevis等）与商业发酵剂在乳发酵乳脂体系中的互作机制，重点揭示其对脂肪酸组成、氧化稳定性及益生功能的调控作用（如促脂质组学pro-lipidomic和预防性潜力prophylactic potential），为开发新一代功能性乳脂产品提供科学依据。

　　

^Highlight

细菌培养物

商业发酵剂Lactococcus lactis subsp. lactis（Lc. lactis subsp. Lactis）、Lactococcus lactis subsp. cremoris（Lc lactis subsp. cremoris）、Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis（Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis）和Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris（Leu. mesenteroides subsp. cremoris）（FD-DVS CHN-22 eXact?）购自科汉森公司（丹麦霍森斯）。从Mihalic奶酪中分离的菌株包括Levilactobacillus brevis（Lv. brevis）、Lacticaseibacillus paracasei（Ls. paracasei）和Lacticaseibacillus rhamnosus（Ls. rhamnosus）。

微生物特性

细菌存活力（viability）指细胞在特定环境条件下形成菌落的能力。本研究通过MRS和M17琼脂平板计数评估乳发酵乳脂样品中乳酸菌总数，并监测酵母-霉菌数量变化。结果显示分离菌株在储存期间均保持较高活性（6.48-8.63 log₁₀ cfu/g），且游离脂肪酸与M17平板乳酸菌数、饱和脂肪酸（?SFA）与MRS平板乳酸菌数呈显著正相关（p<0.05）。

结论

乳酸菌（LAB）在不同基质组成中的发酵动力学存在差异。研究发现分离菌株（BB、BP、BR）通过共培养互作使Lactobacillus spp.达到生物治疗水平。随发酵动力学变化，游离脂肪酸度部分升高，饱和与不饱和脂肪酸组成发生特异性改变，证实传统微生物群在现代乳脂体系中具有独特的生化调控潜力。