希腊市售植物基乳替代品中游离脂肪酸与总脂肪酸组成分析及其在真实性鉴别中的潜力

《Food and Waterborne Parasitology》：Dose-dependent tissue tropism and efficacy of early BKI-1748 treatment in chronic Toxoplasma gondii infection in sheep

本研究针对植物基乳替代品(PBMAs)脂质谱研究有限的现状，首次系统分析了希腊市场杏仁、大豆、椰子、燕麦、核桃和米基等PBMAs的游离脂肪酸(FFA)含量与总脂肪酸(FA)组成。研究人员应用LC-HRMS和GC–MS技术，揭示了不同植物源PBMAs的特征FA谱，并通过主成分分析(PCA)成功实现了产品溯源与鉴别，为PBMAs的质量控制与真实性研究提供了新方法。

　　

随着健康、环保和伦理意识的提升，全球消费者正将目光从传统牛乳转向植物基乳替代品。这类产品因应素食主义、宗教信仰和可持续发展需求而迅速崛起，市场前景广阔。然而，植物基乳替代品在营养成分、感官特性及长期健康影响方面仍面临挑战，其脂质组成作为关键质量与营养指标，相关研究却相对有限。特别是游离脂肪酸，作为脂质水解酸败的潜在指标，其含量直接影响产品风味和保质期，同时游离脂肪酸的生物利用度和生理活性也不同于酯化形式，因此系统分析植物基乳替代品的脂肪酸谱具有重要价值。

为填补这一研究空白，由希腊雅典农业大学食品科学与人类营养系化学实验室的Christiana Mantzourani、Maria A. Theodoropoulou、Dimitra Daferera和Maroula G. Kokotou组成的研究团队，在《Food and Waterborne Parasitology》上发表了一项开创性研究。该研究首次对希腊市场常见的杏仁基、大豆基、椰子基、燕麦基、核桃基和米基植物乳替代品中的游离脂肪酸和总脂肪酸组成进行了全面分析。

研究人员采用了两种关键技术方法：利用液相色谱-高分辨质谱(LC-HRMS)快速测定游离脂肪酸含量，并采用气相色谱-质谱联用(GC–MS)分析总脂肪酸组成。研究样本包括从雅典当地市场采集的28种商业植物基乳替代品，涵盖坚果类（9种杏仁基、1种核桃基）、豆类（3种大豆基）、椰子类（5种）和谷物类（9种燕麦基、1种米基）。所有分析均进行三次重复实验以确保数据可靠性，并采用主成分分析(PCA)进行数据挖掘，探究脂肪酸谱与植物来源的关联。

3.1. 样品制备与LC-HRMS方法验证

研究采用了一种简单、快速的样品前处理流程，无需衍生化步骤。方法验证结果显示，各分析物的回收率、日内精密度(RSD_r)和日间精密度(RSD_R)均符合欧盟2002/657/EC指令的要求，表明该方法准确、可靠，适用于植物基乳替代品中多种游离脂肪酸的定量分析。

3.2. 样品分析

3.2.1. 通过GC–MS测定总脂肪酸组成(%)

总脂肪酸分析表明，除椰子基产品外，其他植物基乳替代品的主要脂肪酸为油酸(FA 18:1)、亚油酸(FA 18:2)和棕榈酸(FA 16:0)。杏仁基产品中油酸含量最高(51.42%)；大豆基和核桃基产品以亚油酸为主（分别为42.32%和46.58%）；燕麦基产品中油酸、亚油酸和棕榈酸含量相近；米基产品则以棕榈酸为主(38.20%)。椰子基产品则表现出独特的脂肪酸谱，富含月桂酸(FA 12:0, 49.05%)和肉豆蔻酸(FA 14:0, 25.91%)，而油酸和亚油酸含量极低。

3.2.2. 通过LC-HRMS测定游离脂肪酸

游离脂肪酸分析结果显示，不同植物源的游离脂肪酸组成与总脂肪酸趋势基本一致，但在椰子基产品中存在显著差异。在椰子基产品的总脂肪酸中占主导的月桂酸和肉豆蔻酸，在其游离脂肪酸中的占比却远低于棕榈酸和硬脂酸。燕麦基产品的总游离脂肪酸含量最高，其中亚油酸、棕榈酸和油酸是主要成分。研究还发现，植物基乳替代品中大多数游离脂肪酸的含量显著低于动物乳，尤其是中短链脂肪酸。

3.3. 主成分分析(PCA)

主成分分析成功地将不同植物来源的植物基乳替代品区分开来。无论是基于总脂肪酸数据还是游离脂肪酸数据，PCA图均显示出清晰的聚类，杏仁基、大豆基、椰子基和燕麦基样品各自成簇。这表明脂肪酸谱可以作为植物基乳替代品的“化学指纹”，用于产品溯源和真实性鉴别。

研究结论与讨论部分指出，本研究首次系统报道了商业植物基乳替代品中的游离脂肪酸含量。研究结果与文献中关于总脂肪酸组成的报道基本一致，但揭示了椰子基产品在游离脂肪酸和总脂肪酸分布上的独特差异，这可能与其原料特性、加工工艺或潜在的脂酶活性有关。主成分分析证实，脂肪酸谱与植物基乳替代品的原料来源高度相关，这为打击食品掺假和错误标签提供了有力的化学计量学工具。此外，植物基乳替代品普遍富含油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸，符合当前健康饮食趋势，相关健康声称（如欧盟1924/2006法规）可能适用于部分产品。同时，监测游离脂肪酸含量对于控制产品水解酸败、保障感官品质和延长货架期至关重要。综上所述，该研究为植物基乳替代品行业的质量控制、营养评价和产品开发提供了宝贵的科学数据和方法支持，对保障消费者权益和促进市场健康发展具有重要意义。