植物蛋白添加对酸奶中必需元素生物可及性的抑制作用研究

《Food Research International》：The addition of plant protein to yogurt reduces the bioaccessibility of essential elements

本研究通过INFOGEST 2.0体外消化模型揭示：杏仁蛋白部分替代乳蛋白虽提升酸奶镁（Mg）、磷（P）、硒（Se）总量，但显著降低钙（Ca）、镁、磷、硒的生物可及性（降幅超50%），主要归因于植物成分中多酚/蛋白酶抑制肽等抗营养因子对消化酶活性的干扰。

　　

Highlight

尽管混合酸奶展现出更高的镁、磷和硒总量，其生物可及性却显著降低。对照酸奶拥有最高水平的生物可及性钙（92%）、镁（81%）、磷（58%）和硒（29%），而混合酸奶所有矿物质的生物可及性均低于50%。影响混合基质中矿物质生物可及性的主要因素包括植物成分固有的多酚和蛋白酶抑制肽等抗营养化合物。研究结果表明植物蛋白源中的化合物可能通过损害酶活性破坏胃肠道消化过程，从而减少肠道消化最终阶段的矿物质释放。

Yogurts manufacture

对照酸奶（CTY）通过将全脂奶粉（巴西Piracanjuba）和酪蛋白酸钙（新西兰Fonterra）在饮用水中重构制成。杏仁混合酸奶（HBY）采用相同工艺，将全脂奶粉、酪蛋白酸钙和杏仁蛋白粉（巴西R&S Blumos，货号3,120,785）在饮用水中重构，以实现乳蛋白/杏仁蛋白50:50的比例。两种产品均经过巴氏杀菌、发酵（接种嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种）并冷藏储存。

Determination of total and bioaccessible Ca, Mg, P, and Se

根据酸奶样品的结果，用杏仁蛋白部分替代乳蛋白导致镁（5倍）、磷（1.3倍）和硒（3倍）的总浓度显著增加。相反，这一修改使总钙含量减少了1.5倍（表1）。观察到两种酸奶均可贡献钙（每日1000毫克）和磷（每日700毫克）的总体每日摄入量，考虑到一份200克酸奶，对照酸奶可分别满足这些矿物质每日需求量的24%和14%，而混合酸奶可满足19%和9%。对于镁（每日需求量260-320毫克），对照酸奶和混合酸奶分别贡献约11-14%和22-29%。关于硒（每日需求量34微克），对照酸奶和混合酸奶分别贡献约2.8%和8.5%。

Conclusion

用杏仁蛋白部分替代乳蛋白显著增加了酸奶中镁、磷和硒的总浓度。一份200克的杏仁混合酸奶可贡献约19%的钙、9%的磷、22-29%的镁和8.5%的硒推荐每日摄入量（RDI）。然而，这种替代并未增加模拟消化后的可溶性矿物质部分，并且与对照相比降低了生物可及性硒。结果表明，杏仁蛋白的引入可能通过其固有的抗营养化合物（如多酚和蛋白酶抑制肽）干扰了消化过程，从而影响了矿物质的释放。因此，尽管植物成分增加了矿物质总量，但其对生物可及性的负面影响凸显了在开发混合乳制品时评估营养质量的重要性。