乳清蛋白分离物纤维调控明胶-葡聚糖水包水乳液稳定性及水凝胶性能的机理研究

《Food Research International》：Mechanistic insights into strain-specific lactiplantibacillus-yeast interactions in a wheat-based system: Acidification and metabolite dynamics

本文系统研究了乳清蛋白分离物纤维(WPIF)对明胶-葡聚糖(DE-in-GE)型水包水(W/W)乳液稳定性及其相分离水凝胶性能的影响。研究发现WPIF能有效延长乳液稳定相分离时间(ts)，并通过优先分配至GE富集相显著增强水凝胶的硬度和模量值，为食品工业中蛋白质颗粒稳定W/W乳液和优化混合水凝胶性能提供了新策略。

　　

Highlight

微观结构和宏观观察

图1展示了WPIF浓度(0.0-3.0 wt%)对新鲜5.0% GE溶液(图1A)、5.0% GE-1.0% DE(图1B)和5.0% GE-2.0% DE(图1C)混合物在pH 7.0条件下的微观结构和宏观观察结果。观察发现，不含DE和WPIF的G_5.0溶液微观结构均匀，而G_5.0D_1.0和G_5.0D_2.0混合物由于DE相体积分数较小，呈现典型的DE-in-GE微观结构。通过比较六组不同WPIF浓度的样品发现，WPIF的添加并未改变乳液的微观结构构型，但显著影响了乳液的宏观稳定性。

结论

本研究探讨了WPIF添加对DE-in-GE乳液微观结构和宏观稳定性的影响，及其对GE和GE-DE水凝胶性能的调控作用。结果表明，在DE-in-GE乳液中，WPIF在pH 5.0时发生聚集，而在pH 7.0时能有效分散。值得注意的是，WPIF的添加并未改变两种pH条件下DE-in-GE乳液的微观结构。同时观察到WPIF在pH 5.0和7.0时均优先分配至GE富集相，这种选择性分布行为为理解蛋白质纤维在复杂食品体系中的相分配机制提供了重要线索。