综述：食醋中酚酸和类黄酮的研究进展：来源、形成与降解机制及功能特性

《Food Research International》：Advances in the research on phenolic acids and flavonoids in vinegar: Sources, formation and degradation mechanisms, and functional properties

本综述系统总结了食醋中酚酸和类黄酮的最新研究进展，重点涵盖了检测技术（如液相色谱-质谱联用LC-MS/MS）、来源、形成与降解机制（从化学和微生物学角度）及其功能特性（如抗氧化、抗炎、降脂、调节肠道菌群等）。文章强调了这些生物活性化合物在开发创新型营养功能食醋产品、优化其在疾病预防和代谢健康中的应用潜力，为未来研究提供了理论支持和技术指导。

　　

液相色谱分析系统在酚酸和类黄酮检测中的应用

液相色谱（LC）分析系统因其高灵敏度、稳健性和多功能性而成为一种强大的分析检测方法，并被广泛采用。其持续发展进一步增强了这些优势。例如，Yilmaz等人（2023）使用LC，以甲酸水溶液和甲醇作为流动相，在醋产品中检测到了高含量的咖啡酸。液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）技术通过优化流动相和固定相参数以及验证参数，在检测食醋中痕量酚酸和类黄酮方面展现出显著优势，其高选择性和灵敏度使其成为复杂基质中目标化合物定性和定量分析的理想工具。

食醋中酚酸和类黄酮的来源

食醋中的酚酸和类黄酮主要来源于酿造原料。用于生产食醋的不同原料中，蔬菜和水果富含多酚化合物，蔬菜醋和果醋的生产多采用浸渍法，该方法具有发酵温度低、发酵速率快的特点。在发酵过程中，微生物和氧气快速代谢和氧化果皮和果肉，从而释放出游离酚酸。谷物原料，如高粱、麸皮和谷壳，富含酚酸；而水果原料，如菠萝和山竹，也是食醋中酚酸的重要来源。类黄酮广泛分布于各种植物物种中，可分为七大类别：黄酮醇、黄酮、异黄酮、花青素、黄烷酮、黄烷醇和查尔酮。植物中的类黄酮化合物以O-糖苷形式存在，糖类如葡萄糖和/或鼠李糖连接在酚羟基上；而在植物种子中，类黄酮主要以聚合物或糖苷形式存在。因此，植物源性原料是食醋中类黄酮的重要来源。

酚酸和类黄酮在食醋中的形成与降解机制

酚酸和类黄酮的含量显著受多种因素影响，包括原料类型、发酵微生物种类、发酵环境和酿造工艺。从化学和微生物学角度来看，这些化合物的形成和降解机制复杂。在发酵过程中，微生物（主要是乳酸菌、酵母菌、醋酸菌和霉菌）代谢原料并产生大量代谢物和芳香化合物。这些微生物及其环境共同影响食醋，直接影响其保质期和品质。例如，传统香醋可以保存长达25年，而一些果醋在仅12个月后风味就会下降。微生物的活动导致酚酸和类黄酮从前体物质中释放、转化或降解，从而决定了最终产品中这些生物活性成分的组成和含量。

食醋中酚酸和类黄酮的功能特性

食醋表现出多种功能特性，包括抗氧化、抗炎、降血脂和调节肠道菌群等，这些主要归因于食醋中存在的酚酸和类黄酮化合物。这些化合物通过清除体内过多的自由基、抑制氧化应激诱导的细胞损伤来维持正常的细胞功能；同时，它们的抗炎作用可通过调节炎症因子的表达和释放、减轻组织炎症反应来缓解相关病理过程。研究表明，每日适量食用食醋可能产生治疗效果，如缓解肝损伤和细胞损伤、维持肠道微生物群平衡等。这些有益特性使食醋作为一种功能性资源具有广阔的应用前景，在食品工业中，其高酸度和抗菌性能被广泛应用于延长食品保质期；在农业领域，食醋被改造成昆虫引诱剂和农药以保护作物的正常生长。

结论与未来展望

本综述从化学和微生物学角度总结了食醋中酚酸和类黄酮检测技术的最新进展，及其来源、形成与降解机制和功能特性，旨在为全面理解其健康促进作用提供理论支持和参考。同时，对这些功能性活性化合物的研究将有助于食醋产品的多样化发展和在疾病预防、代谢健康及整体健康中的优化应用。未来研究可进一步深入探索这些化合物在分子水平上的具体作用机制，开发更高效、精准的检测方法，并拓展其在营养功能食品领域的创新应用。