视觉菜单设计中的诱饵效应：促进可持续非肉类食品选择的眼动追踪研究

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Designing Visual Menus for a Sustainable Future: The Role of Non-Meat Decoys

本研究针对如何通过菜单设计促进可持续食品选择这一重要问题，开展了关于非肉类"诱饵"选项对消费者决策影响的研究。研究人员通过在线随机对照实验和眼动追踪技术，发现引入高价非肉类诱饵菜单能显著提高目标非肉类菜单的选择率(p=0.011)，同时减少肉类菜单偏好。研究揭示了不同消费者群体在视觉注意力分配上的差异，为餐厅菜单设计和可持续饮食推广提供了实证依据。

　　

在全球人口持续增长和食品需求不断上升的背景下，如何减少消费对环境的影响已成为迫切需要解决的问题。食品生产占全球碳排放的三分之一，其中肉类和禽类消费的上升是温室气体排放的重要贡献者。植物基饮食在减缓环境影响、减少碳足迹和促进可持续性方面发挥着关键作用，与畜牧业的环境影响形成鲜明对比。

面对这一挑战，行为干预策略显示出影响个体选择朝向更环保方向的潜力。其中，"助推"（nudge）作为一种行为干预策略，在影响饮食行为和植物基可持续食品选择方面展现出良好效果。菜单工程研究中的"诱饵效应"（decoy effect）被认为是一种有前景的促进可持续食品选择的方法。

然而，先前由Attwood等人（2020）开展的研究使用基于文本的菜单描述，在假设性餐厅条件下测试高价素食诱饵对菜单选择的影响，结果并未发现诱饵干预的显著效果。这可能与文本仅设计和选择的假设性有关。因此，需要更贴近真实就餐环境的研究方法来探讨诱饵效应在促进可持续食品选择中的作用。

本研究通过在线随机实验和眼动追踪实验，探讨了在视觉菜单中添加更昂贵的非肉类"诱饵"选项如何影响对目标非肉类菜单的偏好。研究同时考察了视觉注意力以及关键菜单组成部分（配菜、主菜和价格）如何在不同基于选择的消费者群体中塑造购买意图。

研究采用了几个关键技术方法：通过在线随机对照实验（N=212）比较有无诱饵菜单条件下的选择偏好；使用眼动追踪技术（N=35）记录参与者观看菜单时的视觉注意力分配；通过设定特定区域感兴趣（AOI）分析对不同菜单组件的注视行为；采用专业的图像处理工具控制食物刺激物的亮度标准化。

3.1. 在线研究

3.1.1. 研究样本

在线实验最终分析了212名参与者的数据，大多数参与者为女性（74.5%），年龄主要集中在18-24岁（74.1%）。超过一半的样本被归类为常规肉类食用者，每周至少食用肉类三次或更频繁。

3.1.2. 菜单选择频率

控制组参与者的主要选择是肉类菜单（49.19%），其次是非肉类菜单选项（26.27%）。在存在诱饵菜单选项的情况下，干预组表现出肉类菜单选择数量的减少（48.53%）和非肉类菜单选择数量的增加（29.76%）。

3.1.3. 诱饵选项对菜单选择的影响

诱饵菜单干预对所选菜单类型的影响具有统计学意义（p=0.015）。诱饵菜单干预导致选择目标非肉类菜单的显著差异（p=0.011），增加了对目标非肉类菜单的偏好。诱饵菜单偏好显著降低（p=0.029）。尽管诱饵菜单选项的存在降低了肉类菜单偏好，但这种降低在统计学上不显著（p=0.667）。

3.2. 眼动追踪研究

3.2.1. 研究样本

眼动追踪研究最终分析了35名参与者的数据，大多数参与者为女性（68.6%），年龄主要集中在25-34岁（80%）。

3.2.2. 菜单选择频率

最受欢迎的选择是肉类菜单选项（49.14%），其次是非肉类菜单选项（34%），最不受欢迎的是诱饵菜单选项（16.86%）。非肉类食品菜单选项的总偏好超过肉类菜单选项。

3.2.3. 所选菜单对菜单类型的注视持续时间和注视次数的影响

所选菜单显著影响菜单类型上的总注视次数和持续时间（p<0.001）。根据所选菜单类型，肉类菜单的注视次数显著高于非肉类和诱饵菜单，而注视持续时间在所有菜单类型中相似。所选菜单类型与注视指标一致。

3.2.4. 所选菜单对菜单组件注视持续时间和注视次数的影响

所选菜单类型影响主菜的注视持续时间和次数（p=0.003）。对于所有选定的菜单，与其它菜单组件相比，更多的时间和注视被分配给主菜。配菜和价格区域的注视频率和持续时间在所选的菜单类型中非常相似。选择肉类菜单的参与者更多地关注配菜，而选择诱饵菜单的参与者则更多地关注主菜和价格区域。

3.2.5. 一致的注视行为

无论所选菜单类型如何，参与者首先最多地查看肉类菜单的主菜（41%）。第二个最初查看的区域是诱饵菜单的主菜（28.85%）。参与者将大部分第二次注视指向肉类菜单的主菜（32.71%），其次是非肉类菜单的主菜（27.42%）。

本研究通过探讨诱饵效应策略在促进非肉类食品选择中的作用，为可持续菜单设计提供了重要见解。与Attwood等人（2020）的研究结果相反，本研究表明餐点图像可能比餐点名称在菜单设计中更有效，这可能是因为产品可视化促进了心理模拟。视觉刺激在理解消费者行为方面具有重要价值，眼动追踪方法为了解食物图像对选择和注意力的影响提供了独特视角。

研究结果揭示了菜单组件被注视的情况以及这些注视的持续时间取决于所做的选择，即所选菜单类型。在选择评估过程中，参与者对其选择进行了批判性评估，并系统地比较了替代选项。诱饵菜单可能会吸引更多注意力，影响非肉类替代品的吸引力。

注视行为分析表明，主菜区域比价格（菜单右侧）和配菜（菜单左侧）区域获得了更长的注视持续时间和更高的注视次数。首次和第二次注视区域的分析显示，参与者首先查看肉类菜单的主菜，其次是诱饵菜单的主菜。这种情况可能与中央注视偏差有关，即个体倾向于关注视野中心。

本研究的实际意义延伸到食品服务行业和政策领域的多个利益相关者群体。对于餐厅经营者而言，研究结果表明通过诱饵定位进行战略性菜单设计可以增加可持续选项的选择，而无需进行重大的运营变更或成分修改。从政策角度来看，这些发现支持基于助推的"自由家长主义"方法，在保护消费者选择的同时鼓励环境有益的结果。

研究也存在一些局限性，主要是实验设计的假设性。尽管参与者做出了没有真实财务后果的菜单选择，但使用真实的视觉刺激物、类似餐厅的呈现方式和眼动追踪验证可能减少了假设性偏差。此外，样本构成引发了关于这些发现适用程度的重要问题。大多数参与者是年轻成年人和女性，这限制了我们将这些结果推广到其他群体的信心。

研究结论表明，视觉菜单工程通过战略性诱饵放置可以成为促进餐厅环境中可持续食品消费的实用有效行为干预措施。诱饵效应可用于促进可持续食品选择，眼动追踪数据对于理解在查看呈现主菜、配菜和价格信息的菜单时注视持续时间和注视次数如何受到影响具有重要价值。未来研究应探索不同诱饵策略的效果，以及将强调植物基菜单健康和可持续性益处的标签策略与菜单设计中的诱饵效应结合起来的影响。