一种富含抗氧化剂的Rubus属南瓜的培育与品质评估：包括其物理化学性质、生物活性成分及贮藏稳定性的研究

《Sustainable Food Technology》：Development and quality assessment of an antioxidant-rich Rubus squash: evaluation of physicochemical properties, bioactive compounds, and storage stability

黑莓 squash 在储存期间的营养成分和感官特性变化及其最佳处理方式研究。通过分析不同 pulp 浓度和 TSS 水平（T1-T6）的物理化学、抗氧化及感官指标，发现 T4 处理（30% pulp + 45°Bx）在 6 个月储存后仍保持最高维生素 C（20.28 mg/100 mL）、总多酚（447.95 mg GAE/100 mL）、总黄酮（193.89 mg QE/100 mL）和 DPPH 抑制活性（77.98%），感官评分稳定（7.80-7.94）。研究证实黑莓 squash 具备长期储存潜力，且与 UN SDGs 食物安全、可持续生产及生物多样性目标契合。

　　黑莓作为一种富含营养和生物活性成分的野生可食用浆果，近年来在全球范围内受到了越来越多的关注。这种浆果不仅含有丰富的必需营养物质和多酚类化合物，还因其健康促进作用而具有开发潜力。随着对野生可食用植物资源利用的兴趣日益增加，黑莓作为一种潜在的食品资源，可以为多样化饮食提供新的选择。本研究重点探讨了黑莓南瓜汁作为即食饮料的开发，分析了其理化性质、营养成分、颜色参数、生物活性化合物、抗氧化活性以及感官属性的变化。研究结果表明，黑莓南瓜汁在6个月的储存期间表现出良好的稳定性，不仅保留了其感官吸引力，还保持了营养价值。

黑莓属于蔷薇科植物，其果实包括黑莓和覆盆子等。这些果实被广泛用于制作果汁、果酱、酒类、冰沙、甜点、烘焙产品等。随着人们对健康饮食和天然食品需求的增长，黑莓及其制品的全球消费量也在增加。黑莓富含膳食纤维、矿物质（如钾、钙、镁、铁、锌和锰）以及维生素（如维生素C、A和E），同时含有多种重要的生物活性化合物，尤其是多酚类物质。这些多酚具有抗氧化和抗炎特性，能够支持肝脏和胰腺健康，防止氧化应激、癌症以及心血管疾病如冠心病和中风的发生。此外，黑莓提取物还表现出抑菌和抗真菌特性，进一步凸显其健康促进潜力。在传统医学中，黑莓被用于血液净化和解毒，用于治疗感冒、发烧、糖尿病和癫痫等疾病。它还被用于治疗溃疡、胃部问题和胃肠道疾病如胃炎、便秘和腹泻。此外，黑莓还具有促进伤口愈合和可能作为抗生育、抗菌、镇痛和利尿剂的特性。

尽管黑莓具有诸多健康益处，但其使用仍受到缺乏意识和高易腐性的影响。开发高附加值产品可以提高其消费量，从而提供健康益处，同时创造就业机会并有助于粮食安全。此外，这些产品还可以确保全年供应，满足不同季节的营养需求。在果类饮料中，南瓜汁是一种受欢迎的非酒精饮料，通常由果肉、水和糖或糖替代品制成，需要稀释后饮用。与合成饮料相比，果类南瓜汁因其口感、风味、营养价值和储存稳定性而受到青睐。它是一种无脂肪、营养密度高的饮料，富含维生素、矿物质和天然的植物营养素，有助于保持良好的健康状态。

本研究探讨了黑莓南瓜汁的开发潜力，分析了其营养和植物化学成分、感官属性和潜在健康益处。研究中采用了六种不同的配方，分析了其理化性质、营养成分、颜色参数、生物活性化合物、抗氧化活性以及感官属性的变化。研究发现，在储存过程中，总可溶性固形物（TSS）含量从40°Bx增加到53.09°Bx，可滴定酸度从1.00%增加到1.40%，总糖分从31.05%增加到44.61%，浊度从947.16 NTU增加到1099.15 NTU。然而，维生素C、酚类物质、黄酮类物质、抗氧化活性和花青素含量均有所下降，分别从23.75 mg/100 mL减少到14.75 mg/100 mL，从524.03 mg GAE/100 mL减少到294.53 mg GAE/100 mL，从223.69 mg QE/100 mL减少到124.22 mg QE/100 mL，以及从83.57 mg/100 mL减少到69.75 mg/100 mL。然而，感官评价在整个储存期间仍然保持可接受水平。其中，T4配方表现最佳，其维生素C含量为20.28 mg/100 mL，DPPH抑制率为77.98%，花青素含量为75.31 mg/100 mL，酚类物质含量为447.95 mg GAE/100 mL，黄酮类物质含量为193.89 mg QE/100 mL，并且在感官属性方面也得分最高，其在6个月的储存后保留了最大量的生物活性化合物。

研究结果表明，黑莓南瓜汁可以作为一种具有健康促进作用和抗氧化特性的饮料，其感官吸引力和营养价值在储存过程中得以保持。这一发现不仅有助于推动对黑莓这种资源的利用，还为开发具有健康益处的食品提供了科学依据。此外，研究还强调了可持续发展的意义，即利用这些未被充分开发的野生浆果资源，可以减少食品浪费，同时符合联合国可持续发展目标（SDG）的要求。SDG 2（零饥饿）通过改善对营养密集型食品的获取得以实现；SDG 12（负责任的消费和生产）通过减少食品损失和促进可持续资源利用得以体现；SDG 15（陆地生命）则通过鼓励生物多样性保护得到支持。这项研究展示了如何利用未被充分利用的自然资源，开发出具有气候适应性的可持续食品技术，并增强社区生计。

在研究过程中，黑莓南瓜汁的制备和储存条件被仔细分析。新鲜黑莓从喜马拉雅山脉的Zabarwan地区采集，经过清洗、打浆、与糖浆混合后制成南瓜汁。不同配方的南瓜汁被分别储存6个月，并在每月进行一次分析，以评估其理化、营养、颜色、生物活性化合物、抗氧化活性和感官属性的变化。研究中使用的分析方法包括折射计测定TSS，酚类物质和黄酮类物质的提取和测定，以及HPLC分析特定的生物活性化合物（如3,4-DHBA、没食子酸、香草酸、芦丁、槲皮素和氰苷-3-葡萄糖苷）。此外，还通过紫外-可见分光光度计测定颜色参数，通过浊度计测定浊度。

研究结果表明，T4配方在储存过程中表现出最佳的营养和感官属性。在储存过程中，T4配方的维生素C、酚类物质、黄酮类物质、抗氧化活性和花青素含量均高于其他配方。此外，T4配方的感官评分也最高，表明其在颜色、风味、外观和口感方面均受到消费者的欢迎。这些结果表明，T4配方在保持营养和感官质量方面具有优势，适合开发为即食饮料。

研究还发现，TSS的增加可能是由于储存期间的酸和多糖的水解过程。此外，酸度的增加可能与糖和碳水化合物的转化以及维生素C的氧化分解有关。总糖分的增加可能与多糖如果胶和淀粉的水解有关。而花青素的减少则与储存期间的氧化降解和结构变化有关，特别是在温度、氧气和光照条件下。这些变化可能导致颜色的改变和花青素的减少。研究还发现，酚类物质和黄酮类物质的减少可能与温度升高、光氧化以及酶促反应有关。此外，酚类物质的聚合反应也可能导致其含量的减少。

抗氧化活性的下降与生物活性化合物的氧化降解有关，尤其是在氧气、光和温度升高的情况下。维生素C的氧化分解可能导致其转化为脱氢抗坏血酸，进而进一步降解为2,3-二酮古龙酸，导致其不可逆的损失。此外，美拉德反应可能影响抗氧化活性。研究还发现，感官属性如颜色、风味、外观和口感在储存过程中有所变化，但所有配方的南瓜汁在整个储存期间仍保持可接受的水平。

本研究不仅探讨了黑莓南瓜汁的开发潜力，还分析了其在储存期间的稳定性。通过研究不同配方的理化性质、营养成分和感官属性的变化，研究者能够确定最佳配方，即T4配方。该配方在储存期间保留了最高的生物活性化合物含量、抗氧化活性和感官评分。这表明，黑莓南瓜汁不仅具有健康益处，还具有长期储存的潜力，能够满足消费者对营养和天然食品的需求。

此外，研究还发现，不同配方的黑莓南瓜汁在储存期间表现出不同的变化趋势。例如，TSS的增加与酸度、总糖分和浊度的增加相关，而维生素C、酚类物质、黄酮类物质、抗氧化活性和花青素的减少则可能与储存条件有关。这些变化可能影响产品的颜色、口感和营养价值。然而，所有配方的南瓜汁在整个储存期间仍保持可接受的感官属性，表明其在储存过程中具有一定的稳定性。

本研究还强调了黑莓南瓜汁在可持续食品系统中的重要性。通过利用这些未被充分利用的野生浆果资源，可以减少食品浪费，同时提高营养食品的可及性。此外，这种产品的开发符合全球对健康、天然食品的需求，有助于推动可持续的食品技术发展。未来的研究可以进一步探讨黑莓南瓜汁的风味和香气特征，开发与其他水果混合的复合配方，以及通过添加维生素D等营养物质来增强其营养价值。这些研究将有助于进一步优化黑莓南瓜汁的配方和储存条件，使其成为一种更加受欢迎的即食饮料。