不同取代度磷酸化长链菊粉对小麦面条品质的影响：烹饪效果、口感及理化特性

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Effect of phosphorylated long-chain inulin with different degrees of substitution on the quality of wheat noodles: cooking, texture and physicochemical properties

挂面品质改良研究：磷酸化长链菊粉（PFXL）不同取代度可降低挂面硬度（减少50.12%）并提升弹性（增加38.71%），其机制与降低淀粉结晶度（XRD证实）、缓解面筋网络断裂损伤（SEM显示）及减少煮损失（PFXL-2组降低43.23%）相关，同时改善水分活度、吸水率及β-折叠含量（Pearson分析）。

　　

摘要

背景

本研究系统地探讨了不同取代度的长链菊粉磷酸化物（PFXL）对面条品质特性的影响。

结果

实验结果表明，添加PFXL的组别显著降低了面条的硬度并提高了面条的弹性。具体而言，与对照组相比，PFXL-3组的面条硬度降低了50.12%，弹性提高了38.71%。X射线衍射分析证实，PFXL的添加降低了面条中的淀粉结晶度。扫描电子显微镜观察发现，PFXL的添加有效减轻了面筋网络的损伤。此外，低取代度PFXL的实验组显著降低了面条的煮熟后水分损失，其中PFXL-2组的效果最为显著，其煮熟后水分损失率比对照组降低了43.23%，从而有效减少了面条在烹饪过程中的营养损失和形态损伤。皮尔逊相关性分析进一步表明，适当取代度的PFXL不仅能够降低面条的水分迁移性、吸水率以及煮沸水的浑浊度，还能增加面筋蛋白中的β-折叠结构含量（从而增强面筋网络的稳定性）。

结论

这最终实现了面条烹饪质量的全面提升，为功能性小麦产品的研发与应用提供了理论支持。? 2025 化学工业学会。

利益冲突

作者声明不存在任何利益冲突。