葡萄糖氧化酶和硬脂酰乳酸钠作为复合改良剂对提高小麦面团及其蒸面包品质的影响

《Food Science & Nutrition》：Effects of Glucose Oxidase and Sodium Stearoyl Lactate as a Compound Modifier on Improving the Quality of Wheat Dough and Its Steamed Bread

蒸制面包品质通过复合修饰剂（葡萄糖氧化酶与钠 Stearoyl Lactate）协同增效机制研究。实验表明复合修饰剂较单一修饰剂显著提升面团体积（增加9.62%）和硬度（降低35.70%），并增强面筋网络结构（二硫键含量增加117.60%）。协同效应源于酶促氧化反应与乳化剂界面膜形成作用的协同，使水分束缚率提高21.46%，同时改善面筋蛋白二级结构（β-折叠比例增加18.62%）。微观结构证实复合修饰剂形成更致密的连续面筋网络（SEM图像显示淀粉颗粒包裹更完整）。该研究为开发高效低成本的面粉改良剂提供了理论依据。

　　在现代社会，面粉制品作为日常食品的重要组成部分，其品质和加工性能对消费者的接受度和市场竞争力具有重要影响。尤其在中国，蒸糕是一种深受大众喜爱的传统发酵食品，不仅承载着丰富的饮食文化，还因其独特的口感和营养成分受到广泛欢迎。然而，由于小麦原料的天然差异，以及加工过程中各种因素的干扰，蒸糕的品质常常难以达到最佳状态。因此，如何通过有效的改良剂提升面粉制品的品质成为食品科学领域的重要研究课题。

在众多改良剂中，酶制剂和乳化剂因其独特的功能和应用效果被广泛使用。酶制剂不仅能够催化特定的生化反应，还具有良好的安全性和针对性，能够在不破坏食品原有成分的前提下改善其结构和性能。而乳化剂则能够通过调节食品中各组分之间的相互作用，提高其稳定性和延展性。尽管这些改良剂在实际应用中表现出色，但单一改良剂往往存在一定的局限性，例如作用效果有限，或者需要较高的添加量才能达到理想的改良效果。这不仅增加了生产成本，也对食品的安全性提出了更高的要求。

基于此，研究者们开始探索复合改良剂的应用。复合改良剂（Compound Modifier, CM）由两种或多种改良剂组合而成，能够在协同作用下发挥更显著的改良效果。其中，葡萄糖氧化酶（Glucose Oxidase, GOD）和钠硬脂酸乳酸盐（Sodium Stearoyl Lactate, SSL）作为两种常见的改良剂，分别具有增强蛋白质网络和调节水分布的功能。通过将这两种改良剂结合使用，研究者希望能够在不增加添加量的前提下，显著提升面粉制品的品质。

本研究通过系统分析GOD和SSL的协同作用，探讨其对小麦面团和蒸糕的改良效果。研究结果表明，复合改良剂在提升蒸糕的比容和口感方面表现出显著优势。比容是衡量蒸糕品质的重要指标之一，反映了其膨胀程度和松软度。在实验中，添加复合改良剂的蒸糕比容比对照组提高了9.62%，而硬度和咀嚼性则分别降低了35.70%和32.15%。这些结果表明，复合改良剂能够显著改善蒸糕的物理性能，使其更加符合消费者的口感需求。

此外，研究还发现，复合改良剂能够显著提升面团的流变学性能。流变学性能是评价面团加工特性的重要指标，包括面团的弹性和粘性。在实验中，添加复合改良剂的面团表现出更高的弹性和粘性，而其损失角正切值则更低。这表明面团在加工过程中能够更好地保持结构稳定性，减少塑性变形的可能性。这种流变学性能的改善，不仅有助于提高面团的延展性和弹性，还能够增强其在加工过程中的稳定性。

在水分布方面，复合改良剂能够促进面团中结合水的形成，减少自由水的含量。通过低场核磁共振（LF-NMR）技术的分析，研究发现复合改良剂能够显著提升面团中结合水的比例，从而改善其水分保持能力和流变学性能。这表明复合改良剂能够通过调节面团中水分的分布，提高其整体的加工性能和品质。

在蛋白质结构方面，复合改良剂能够显著增强面团中蛋白质的二级结构。通过傅里叶变换红外光谱（FTIR）技术的分析，研究发现复合改良剂能够增加面团中β-折叠和α-螺旋的含量，同时减少β-转角的比例。这些变化表明，复合改良剂能够促进蛋白质结构的稳定性和有序性，从而增强其网络结构的强度和弹性。这种蛋白质结构的改善，不仅有助于提高面团的延展性和弹性，还能够增强其在加工过程中的稳定性。

在微观结构方面，复合改良剂能够显著改善面团和蒸糕的结构。通过扫描电子显微镜（SEM）技术的观察，研究发现复合改良剂能够促进面团中淀粉颗粒的包裹和整合，形成更加紧密和连续的蛋白质网络。这种结构的改善，不仅有助于提高面团的延展性和弹性，还能够增强其在加工过程中的稳定性。

综上所述，复合改良剂GOD和SSL的协同作用能够显著提升面粉制品的品质。通过提高比容、改善流变学性能、调节水分分布、增强蛋白质结构和改善微观结构，复合改良剂能够从多个方面提升面粉制品的加工性能和最终品质。这些研究结果不仅为食品工业提供了新的改良策略，也为进一步探索复合改良剂的协同机制提供了理论依据和实践指导。