葡萄酒专家与消费者在识别加利福尼亚不同葡萄酒中葡萄烟雾污染方面的能力差异

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Discrepancy Between the Ability of Wine Experts and Consumers in Identifying Grape Smoke Exposure in Different Wine Matrices in California

野生烟雾对葡萄酒风味的影响及专家与消费者感知差异分析。该研究通过化学分析（GC-MS/LC-QTOF-MS）测定了赤霞珠、马尔贝克和西拉葡萄酒中自由挥发性酚类（VPs）及糖苷化合物的含量变化，发现烟熏程度与VPs（如香草醛、4-甲基香草醛）及糖苷（如香草醛-鼠李糖苷）呈显著正相关。通过三角测试和3-AFC测试发现，专家能检测到更低浓度（3.12%-6.25%）的烟熏影响，而消费者在未受训时仅能识别12.5%以上浓度的烟味，经“灰味”标准培训后，敏感性提升至3.12%。感官分析显示，烟熏相关描述词（如灰烬味、烟熏味）显著降低专家评分（P<0.05），但对消费者整体偏好影响较小。研究证实专家能更早识别烟味缺陷，而消费者可通过培训提升检测能力，为葡萄酒分级和烟熏风险管控提供科学依据。

　　这是一项关于野火烟雾对葡萄酒风味影响的研究，特别关注了不同葡萄品种（赤霞珠、马尔贝克和西拉）在烟雾影响下的感官特性。研究结果表明，专家和普通消费者在识别烟雾影响方面存在显著差异。专家能够察觉较低程度的烟雾影响，而普通消费者通常只能在较高程度的烟雾影响下才察觉到差异。这一发现对于葡萄酒酿造者在烟雾影响严重的年份中制定应对策略具有重要意义。

研究中使用了多种方法来评估烟雾对葡萄酒的影响，包括化学分析和感官评估。化学分析方面，研究团队通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和液相色谱-四级杆-飞行时间质谱联用技术（LC-QTOF-MS）检测了自由挥发性酚类（VPs）、总挥发性酚类和结合酚类糖苷。这些化合物是烟雾影响的重要标志物，能够赋予葡萄酒烟熏、药草和灰烬后的口感等感官特征。然而，由于葡萄酒基质的复杂性，单纯通过添加相关化合物来模拟烟雾影响的效果并不理想，因此，本研究采用的是实际烟雾影响的葡萄酒样本，通过对葡萄进行烟熏处理或自然暴露于烟雾中，来获得受烟雾影响的葡萄酒。

感官评估方面，研究团队邀请了62名葡萄酒专家和58名普通消费者分别参与评估。评估内容包括对葡萄酒的喜好程度、风味强度、酸度、甜度、苦味、酒体和酒精感等进行评分。此外，还采用了“Just-About-Right”（JAR）和“Check-All-That-Apply”（CATA）等方法，用于评估消费者对葡萄酒中感官属性的接受度。通过这些方法，研究人员能够识别出消费者对烟雾影响的感知阈值，并发现消费者在经过烟雾特征训练后，其对烟雾影响的识别能力有所提升。

研究结果揭示了不同葡萄品种在烟雾影响下的反应差异。例如，在赤霞珠葡萄酒中，随着烟雾影响的增加，挥发性酚类的浓度迅速上升，但结合酚类糖苷的浓度却相对较低。这可能与赤霞珠葡萄的代谢路径有关，也表明在某些情况下，烟雾影响的感官特征可能不完全由化学成分决定，还受到葡萄品种自身特性和酿造过程的影响。相比之下，马尔贝克和西拉葡萄酒中的烟雾影响可能更难以察觉，这可能是由于它们的化学组成不同，或者由于消费者对这些品种的感官特征更为熟悉。

此外，研究还探讨了感官评估与化学分析之间的关系。例如，通过使用“Penalty/Lift”分析，研究人员发现某些感官属性对整体喜好评分有显著影响。专家和普通消费者对这些属性的感知和评价存在差异，这可能反映了他们在感官判断上的不同标准。专家更关注葡萄酒的平衡性和复杂性，而普通消费者则可能更注重口感的愉悦度和是否符合个人口味。

在烟雾影响的检测方法上，研究采用了“三角测试”和“3-选项强制选择测试”（3-AFC）等差值测试方法，以确定消费者是否能够识别出烟雾影响。这些测试结果显示，普通消费者在没有经过训练的情况下，难以察觉到低浓度的烟雾影响，但在经过“灰烬”标准训练后，其识别能力显著提高。这表明，通过适当的培训，消费者可以更好地识别烟雾影响，并将其与葡萄酒的其他感官特征区分开来。

本研究的发现对葡萄酒行业具有重要的实践意义。随着全球范围内野火事件的增加，烟雾影响已成为葡萄酒生产中不可忽视的问题。了解不同消费者群体对烟雾影响的感知阈值，有助于酿酒商在烟雾影响严重的年份中，通过混合等方法调整葡萄酒的风味，使其更符合市场需求。同时，这一研究也为未来的葡萄酒质量控制和风味管理提供了科学依据。

在感官分析方法的选择上，研究团队采用了多种高效且可靠的方法，如修改后的描述分析、快速评价法、闪速轮廓法和转向轮廓法。这些方法能够在减少时间和资源消耗的同时，提供与传统描述分析相似的数据可靠性。这为葡萄酒行业的快速感官评估提供了可行的方案，特别是在需要快速判断烟雾影响程度的情况下。

此外，研究还强调了不同感官评估方法之间的差异。例如，专家通常能够评估葡萄酒的复杂性和平衡性，而普通消费者更关注整体的喜好和是否符合他们的预期。这种差异在葡萄酒行业中具有实际意义，因为消费者的需求和偏好可能会影响葡萄酒的市场接受度。因此，酿酒商在处理烟雾影响的葡萄酒时，需要综合考虑专家的感官判断和普通消费者的市场反馈。

本研究的局限性在于，仅针对特定葡萄品种进行了分析，未来的研究可以扩展到其他品种，以更全面地了解烟雾影响在不同葡萄品种中的表现。此外，研究中使用的消费者样本数量有限，可能影响结果的代表性。因此，未来的研究可以增加样本量，以提高结论的普遍适用性。

总体而言，本研究为葡萄酒行业提供了重要的信息，特别是在烟雾影响的检测和处理方面。通过结合化学分析和感官评估，研究人员能够更准确地判断烟雾影响的程度，并为酿酒商提供有效的策略，以在烟雾影响严重的年份中，提高葡萄酒的市场接受度和品质。这一研究不仅有助于解决当前的烟雾影响问题，也为未来的葡萄酒生产提供了科学指导。