羟基肉桂酸对卡贝内苏维翁干红葡萄酒的色泽特性和酚类成分的矩阵效应

《Journal of Integrative Agriculture》：Matrix effect of hydroxycinnamic acids on chromatic properties and phenolic profile of Cabernet Sauvignon dry red wine

羟基肉桂酸（咖啡酸、山柰酸、对香豆酸、氯原酸）在赤霞珠干红葡萄酒发酵前后对颜色、花青素及多酚类物质的影响研究。发现发酵前添加山柰酸显著提升颜色保护，总酚和花青素含量分别增加36%和28%。热力学分析表明，山柰酸与malvidin-3-O-葡萄糖苷的共色作用自发且放热，理论计算显示氢键和分散力是主要结合力，山柰酸羧基及花青素骨架起关键作用。

　　

吴露露|张宇|马里奥·普雷贾诺|蒂齐亚娜·马里诺|尼诺·鲁索|金国杰|陶永生|李云奎

西北农林科技大学葡萄酒学院，中国杨凌712100

摘要

本研究探讨了在发酵前后向赤霞珠干红葡萄酒中添加羟基肉桂酸（咖啡酸、芥酸、对香豆酸和绿原酸）对葡萄酒色泽、花青素及其他多酚成分的影响。同时，通过模型溶液和理论计算进一步研究了花青素-3-O-葡萄糖苷与芥酸之间的共色素作用。结果表明，添加羟基肉桂酸显著提升了葡萄酒的色泽，其中芥酸在发酵前表现出最明显的护色效果；总多酚含量和总花青素含量分别增加了36%和28%。热力学分析表明，芥酸与花青素-3-O-葡萄糖苷之间的相互作用是自发的且放热的。理论研究表明，氢键和分散力是这种相互作用的主要驱动力，其中芥酸的羧基起着关键作用，同时花青素的骨架结构也对这种相互作用产生了影响。