基于Bigel的低脂海绵蛋糕生产，用于替代棕榈油

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Bigel-based low-fat sponge cake production for palm oil replacement

本研究首次利用大豆蜡、蜂蜡和柑橘纤维构建大双水凝胶系统，替代棕榈油。通过流变学、微观结构等分析，10%蜂蜡基oleogel与60:40相比例制备的bigel在机械强度、热稳定性和离心稳定性方面最优，同时保持蛋糕的柔软质地和颜色。该策略为开发环保健康烘焙脂肪替代品提供了新途径。

　　

摘要

由于棕榈油带来的健康问题和环境问题，开发更健康、更可持续的烘焙产品用脂肪替代品已成为当务之急。据我们所知，这是首次研究证明大豆蜡、蜂蜡和柑橘纤维在用于烘焙产品脂肪替代的胶体系统（bigel）中的协同作用。在本研究中，通过将含有3%、5%、7%和10%大豆蜡和蜂蜡的油凝胶与5%柑橘纤维水凝胶按两种比例（40:60和60:40，油凝胶：水凝胶）结合，制备出了食品级的胶体。系统地表征了这些胶体的流变学、质地、热性能、微观结构及离心稳定性，并将其与棕榈油进行了比较。流变分析表明，所有胶体均表现出类似固体的行为（G' > G''），其中(10BW OG)60-HG40在机械强度和60°C以下的热稳定性方面表现最佳。触变测试显示(10BW OG)60-HG40具有优异的结构恢复能力，适用于高剪切过程，如面糊搅拌。质地分析结果显示，(10BW OG)60-HG40和(10BW OG)40-HG60在凝胶中硬度最高，但(10BW OG)60-HG40制成的海绵蛋糕最为柔软，表明其具有更好的透气性和保水性。颜色分析显示，含有这些胶体的蛋糕内部组织和外皮颜色更明亮，这归因于高水分含量和马利亚德褐变反应的减少。显微镜观察发现，含蜡量最高的胶体形成了密集的晶体网络，这与其优异的流变学和稳定性特征相关。在所有配方中，(10BW OG)60-HG40和(3SW:7BW OG)40-HG60表现出最大的潜力，能够在结构完整性和耐热性之间取得平衡。本研究提出了一种结合大豆蜡、蜂蜡和柑橘纤维的新脂肪替代策略，并证明了其在低脂海绵蛋糕应用中的实际效果。

由于棕榈油相关的健康问题和环境问题，开发更健康、更可持续的烘焙产品用脂肪替代品已成为当务之急。据我们所知，这是首次研究证明大豆蜡、蜂蜡和柑橘纤维在用于烘焙产品脂肪替代的胶体系统（bigel）中的协同作用。在本研究中，通过将含有3%、5%、7%和10%大豆蜡和蜂蜡的油凝胶与5%柑橘纤维水凝胶按两种比例（40:60和60:40，油凝胶：水凝胶）结合，制备出了食品级的胶体。系统地表征了这些胶体的流变学、质地、热性能、微观结构及离心稳定性，并将其与棕榈油进行了比较。流变分析表明，所有胶体均表现出类似固体的行为（G' > G''），其中(10BW OG)60-HG40在机械强度和60°C以下的热稳定性方面表现最佳。触变测试显示(10BW OG)60-HG40具有优异的结构恢复能力，适用于高剪切过程，如面糊搅拌。质地分析结果显示，(10BW OG)60-HG40和(10BW OG)40-HG60在凝胶中硬度最高，但(10BW OG)60制成的海绵蛋糕最为柔软，表明其具有更好的透气性和保水性。颜色分析显示，含有这些胶体的蛋糕内部组织和外皮颜色更明亮，这归因于高水分含量和马利亚德褐变反应的减少。显微镜观察发现，含蜡量最高的胶体形成了密集的晶体网络，这与其优异的流变学和稳定性特征相关。在所有配方中，(10BW OG)60-HG40和(3SW:7BW OG)40-HG60表现出最大的潜力，能够在结构完整性和耐热性之间取得平衡。本研究提出了一种结合大豆蜡、蜂蜡和柑橘纤维的新脂肪替代策略，并证明了其在低脂海绵蛋糕应用中的实际效果。