比较紫色胡萝卜的加工方法以及其在无乳清奶酪中的最佳应用效果

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Comparing purple carrot processing methods with application of the optimal product in whey-less cheese

紫胡萝卜房干法较喷雾干燥和浓缩更能保留抗氧化物质（CUPRAC/DPPH活性），其粉末用于无乳清干酪后显著提升酚类和花青素含量（P<0.05），改善色泽和感官特性，但降低硬度，为功能性食品开发提供新途径

　　

摘要

紫胡萝卜（Daucus carota L.）富含花青素，是天然色素和抗氧化剂的潜在来源。本研究比较了室温干燥的紫胡萝卜、浓缩紫胡萝卜汁和喷雾干燥紫胡萝卜汁的植物化学特性和颜色属性。结果表明，根据CUPRAC和DPPH测定方法，室温干燥的紫胡萝卜样品具有更强的抗氧化活性。紫胡萝卜中的总酚含量和总花青素含量足够稳定，能够承受食品加工过程。所有加工样品的颜色属性均保持可接受水平，尤其是浓缩紫胡萝卜汁（a*值为18.33?±?0.58）和室温干燥紫胡萝卜粉（19.33?±?1.15）与对照组（紫胡萝卜汁为18.33?±?1.52）相比。此外，将室温干燥的紫胡萝卜粉用于无乳清奶酪配方中以改善其植物化学特性，并研究了其对奶酪质地和感官属性的影响。与对照组相比，感官和颜色属性有所改善，但根据质地分析，含有室温干燥紫胡萝卜粉的无乳清奶酪的硬度有所降低。含有室温干燥紫胡萝卜粉的无乳清奶酪的总酚含量和总花青素含量显著提高（P?