综述：乳制品与鸡蛋过敏原研究进展

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：Research progress on milk and egg allergens

本综述系统梳理牛奶和鸡蛋主要过敏原的免疫识别机制（如表位图谱分析），并评估热加工、高压处理、发酵等7种降敏技术的有效性，特别指出发酵技术兼具降低过敏原性（CMPA）与提升营养价值的双重优势，为食品工业提供重要参考。

　　

Abstract

全球约2.2亿人受食物过敏影响，成人患病率达3%，儿童高达10%，且过去几十年持续上升。婴幼儿群体中，牛奶蛋白过敏（CMPA）与鸡蛋过敏尤为突出。本文综述了乳制品和鸡蛋主要过敏原的特征解析及降敏策略的最新研究进展。

过敏原的分子特征与免疫识别机制

通过系统文献分析，研究明确了牛奶中酪蛋白、β-乳球蛋白及鸡蛋中卵白蛋白、卵类粘蛋白等主要过敏原蛋白。表位图谱技术揭示了这些蛋白被免疫系统特异性识别的关键区域，为理解过敏反应的分子机制提供了新视角。例如，β-乳球蛋白的特定构象表位是引发IgE介导过敏反应的核心靶点。

过敏原性降低技术的比较分析

研究评估了多种物理化学方法的降敏效果：热处理可通过蛋白质变性掩蔽部分表位；高压处理能改变蛋白质空间构象；辐照技术诱导分子交联；糖基化反应修饰过敏原表位；超声空化作用破坏蛋白结构；酶水解（如蛋白酶处理）直接降解过敏原片段；发酵过程利用微生物代谢作用分解致敏蛋白。证据表明，这些技术能有效调控蛋白质高级结构，降低其致敏性。

发酵技术的双重效益

发酵作为代表性技术，不仅能显著减弱牛奶和鸡蛋的过敏原性，还可通过产生益生元、增强风味物质提升产品营养价值与感官品质。例如，乳酸菌发酵乳制品可同时减少CMPA风险并改善乳糖不耐受群体的适应性。

应用前景与研究方向

本综述为食品工业开发低过敏原配方提供了理论依据，建议未来研究聚焦于优化加工参数以平衡降敏效率与营养保留，并探索多种技术协同作用的机制，最终为过敏人群提供更安全的食品解决方案。