Sainfoin（Onobrychis viciifolia L.）蛋白分离物作为一种新型的替代植物蛋白来源：细胞毒性、免疫反应性、营养价值及功能性特征

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：Sainfoin (Onobrychis viciifolia L.) protein isolate as a new source of alternative plant-based protein: cytotoxicity, immunoreactivity, nutritional and functional properties

本研究通过响应面法优化了红豆草种子蛋白提取工艺，最佳条件为溶剂/固比49.96 mL/g、pH10.99、20°C、38.55分钟，得率56.36%。SPI含91.44%粗蛋白，必需氨基酸占比50.26%，具有高溶解性（53.95%）、优异乳化性能（活性66.67%，稳定性77.50%）及无细胞毒性，为植物基食品开发提供新资源。

　　

摘要

本研究的目的是利用Onobrychis viciifolia（紫花苜蓿）种子开发一种新型的植物蛋白分离物。提取过程采用基于Box-Behnken设计的响应面方法（RSM）进行优化，研究了关键参数的影响：溶剂/固体比例（10–50 mL/g）、pH值（8–11）、温度（20–50°C）和提取时间（30–120分钟），以最大化蛋白质产量。最终确定的最佳提取条件为溶剂/固体比例为49.96 mL/g、pH值为10.99、温度为20°C以及提取时间为38.55分钟，此时蛋白质产量达到56.36%。此外，还评估了紫花苜蓿籽蛋白分离物（SPI）的氨基酸组成、细胞毒性、免疫反应性和功能特性。SPI的粗蛋白含量高达91.44%，其中精氨酸是最丰富的氨基酸，含量为158.20 mg/g。该蛋白分离物含有50.26%的必需氨基酸。SPI还表现出良好的功能特性，包括在中性pH值下的溶解度为53.95%、持水能力为2.36 g/g以及油结合能力为4.68 g/g。其乳化性能也很出色，乳化活性和稳定性分别达到了66.67%和77.50%。体外细胞培养实验表明，紫花苜蓿籽蛋白对细胞无毒性和免疫反应性均无不良影响。本研究强调了SPI作为一种新型高质量植物蛋白来源的潜力，它具有出色的营养价值和功能性特性，有望成为植物基食品、肉类替代品和膳食补充剂中的功能性成分。