通过部分用基于羊尾硬脂和甘油单硬脂酸酯的新型油脂泡沫替代可可脂，开发出低饱和脂肪的复合巧克力

《Applied Food Research》：Development of low-saturated fat compound chocolate by partial replacement of cocoa butter substitute with a novel oleofoam based on sheep tail stearin and glycerol monostearate

本研究利用绵羊尾硬脂酸和甘油单硬脂酸基oleofoam部分替代可可脂替代品（CBS），探讨其在复合巧克力中的应用。结果表明，替代比例达50%时，巧克力的饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸比值提升至0.935，密度降低至0.82 g/mL，能量减少至46.48 kcal，且储存45天内油泄漏量低于0.3%，结构稳定。因此，STS和GMS基oleofoam可作为CBS的有效替代品，开发低脂健康巧克力。

　　### 一种新型脂肪替代物在巧克力产品中的应用研究

近年来，随着消费者对健康饮食的关注日益增加，食品工业面临着开发更健康、低脂产品的需求。巧克力作为一种广受欢迎的甜食，其传统配方主要依赖于可可脂作为脂肪来源。然而，可可脂富含饱和脂肪酸，过量摄入可能增加肥胖和心血管疾病的风险。因此，研究者们开始探索可可脂的替代品，以降低产品的脂肪含量，同时保持其良好的口感和物理特性。在这一背景下，一种名为“oleofoam”的新型气泡结构系统被提出，该系统通过将空气引入脂肪相，形成稳定的非水泡沫，从而有效减少脂肪含量并提升产品的营养价值。

本研究旨在探讨基于羊脂蜡（STS）和甘油单硬脂酸酯（GMS）的oleofoam作为可可脂替代物在复合巧克力中的应用潜力。通过将可可脂部分替换为oleofoam，研究人员分析了不同替换比例对巧克力物理化学特性的影响，包括脂肪酸组成、微观结构、能量密度、颜色以及储存期间的物理和氧化稳定性。研究结果表明，随着oleofoam替换比例的增加，巧克力的脂肪酸组成发生了显著变化，其中多不饱和脂肪酸的比例大幅上升，而饱和脂肪酸的比例则相应下降。这种变化不仅提升了巧克力的营养特性，还可能对消费者的健康产生积极影响。

在微观结构方面，oleofoam的引入导致巧克力的结构变得更加松散，其中含有较多的气泡。这种气泡结构不仅影响了巧克力的物理特性，如硬度和油结合能力，还对产品的颜色和光泽产生了显著影响。通过显微镜观察发现，随着oleofoam比例的增加，巧克力的亮度（L*值）上升，而红绿色（a*值）和黄蓝色（b*值）的变化则反映了油相中不饱和脂肪酸的增加。此外，油结合能力的测定结果也显示，部分替换后的巧克力样品在储存期间表现出较低的油泄漏率，说明oleofoam具有良好的物理稳定性。

在物理性能方面，oleofoam的引入显著降低了巧克力的弹性模量（G'）和粘度，同时提高了粘弹性参数（tan δ）。这些变化表明，随着oleofoam比例的增加，巧克力的结构变得更加松散，从而影响了其硬度和粘稠度。然而，值得注意的是，即使在较高的替换比例下，巧克力仍然保持了足够的稳定性，特别是在储存45天后，所有样品均未出现明显的塌陷现象。这一结果为oleofoam在食品工业中的应用提供了重要的支持。

在储存稳定性方面，研究人员通过监测硬度、油结合能力和过氧化值（PV）来评估巧克力的性能变化。结果表明，随着oleofoam比例的增加，油结合能力有所下降，但油泄漏率仍保持在较低水平（<0.3%）。此外，过氧化值的测定显示，虽然oleofoam的引入导致了初期较高的过氧化值，但随着时间的推移，其氧化速率并未显著增加，这表明oleofoam在一定程度上抑制了脂肪的氧化反应，从而提高了产品的稳定性。

综上所述，本研究通过引入基于STS和GMS的oleofoam，成功实现了复合巧克力中脂肪含量的降低和营养特性的改善。尽管较高的替换比例会降低巧克力的弹性，但50%以内的替换比例仍能维持良好的物理结构和氧化稳定性。这一研究为开发低热量、更健康的巧克力产品提供了新的思路，并展示了oleofoam在食品工业中的应用潜力。未来的研究应进一步探讨oleofoam巧克力在感官特性和热稳定性方面的表现，以支持其在实际生产中的应用。