低回生高直链淀粉的创新突破：蛋白质-淀粉界面调控的关键作用

《Carbohydrate Polymer Technologies and Applications》：High-amylose starch with uniquely low retrogradation: The key role of altered protein-starch interface

本研究发现通过Ca2+/Mg2+诱导蛋白聚集等四种界面工程策略，可显著优化高直链淀粉（HAS）的蛋白质-淀粉界面，实现回生特性降低17.3%且抗性淀粉（RS）含量同步提升，为开发低血糖指数食品原料提供了新范式。

　　

亮点

通过多维度界面修饰策略，高直链淀粉（HAS）实现了回生特性与消化特性的协同调控，为设计低血糖指数食品提供了新思路。

颗粒表面蛋白含量与分布

经表面修饰的淀粉样品中，唯有MS-CaSO₄表现出显著的表面蛋白含量提升（从5.0%增至6.3%），这归功于钙离子（Ca²⁺）介导的盐桥形成。其他改性样品与天然淀粉（NS）相比无显著差异，说明CaSO₄在促进大豆分离蛋白（SPI）吸附方面具有独特优势。

表面蛋白改性对HAS糊化特性与回生抗性的机制解析

SPI在HAS颗粒表面的吸附显著改变了淀粉链在冷却过程中的重关联行为。SPI通过空间位阻效应物理阻隔相邻淀粉链间氢键形成，从而抑制凝胶网络的形成。这一机制在熟淀粉储存实验中得到进一步验证：SPI修饰的样品表现出更缓慢的硬度上升趋势，证实其回生进程被有效延缓。

结论

钙硫酸盐介导的蛋白聚集策略成功优化了HAS的蛋白质-淀粉界面，实现了回生抑制与酶解抗性提升的协同效应。Ca²⁺驱动的SPI锚定不仅降低了储存过程中的重结晶度，同时通过酶动力学参数（如降低V_max）证明了其消化调控潜力。该研究为开发兼具低回生特性和高RS含量的淀粉基功能性食品提供了理论依据和技术路径。